Longtemps emblématique des Cévennes gardoises, la saucisse d’Anduze a retrouvé un joli coup de projecteur grâce à l’émission de M6 « La Meilleure Boulangerie de France ». Entre tradition charcutière locale et créativité boulangère, ce produit du terroir a séduit le jury par son caractère affirmé et son authenticité.
Une spécialité cévenole qui résiste au temps
À Anduze, la saucisse fait partie du patrimoine local. Jadis, la ville comptait jusqu’à onze boucheries-charcuteries. Aujourd’hui, un seul producteur perpétue encore cette tradition : Boucherie Bompard.
Dans l’émission, la bouchère-charcutière Blandine Bompard a détaillé la fabrication de cette spécialité gardoise élaborée à partir de cochons élevés en plein air dans le Tarn. Ici, pas de recette industrielle ni de mélange mécanique. La viande, principalement de l’épaule de porc « parce que c’est bien charnu en viande », est travaillée à la main pour préserver « les petites touches de gras ».
Le secret de cette saucisse repose aussi sur son assaisonnement : sel, poivre, ail et « la petite touche secrète » de la maison. Résultat : une charcuterie au goût franc, puissant et très parfumé, qui peut se déguster fraîche ou sèche.
« Un produit assez aillé, assez parfumé » pour le jury
Avant même le défi culinaire, la dégustation du produit brut par le jury a donné le ton. Bruno Cormerais et Chiara Serpaggi ont immédiatement identifié une saucisse de caractère.
« On a quand même un produit qui est assez aillé, assez parfumé », remarque le jury, conscient qu’il faudra éviter de « sur-assaisonner » la préparation. Les experts insistent aussi sur la cuisson : trop cuite, la saucisse pourrait devenir sèche.
Très vite, une évidence s’impose : cette spécialité appelle une création salée. Le jury imagine alors un produit mêlant croustillant, gourmandise et mise en valeur du goût originel de la saucisse d’Anduze.
Deux visions opposées autour de la saucisse d’Anduze
Direction Villevieille, dans un château du XIIe siècle, pour le défi du jury entre le Fournil d’Anduze et la Maison de Bargas d’Alès.
La Maison Bargas mise sur le pâté en croûte
Pour Chloé et Simon de la Maison de Bargas, ouverte à Alès en décembre 2025, la stratégie est claire : adoucir la puissance de la saucisse tout en conservant son identité.
Ce duo d’Alès propose un élégant pâté en croûte composé de saucisse d’Anduze, de blancs de poulet marinés au porto, de pommes de terre, de confit d’oignons doux des Cévennes, de persil, de muscade et de poivre.
Le résultat convainc immédiatement le jury. Michel Sarran salue « une très jolie réalisation » et apprécie que « le goût de la saucisse » reste au centre de la dégustation. Chiara Serpaggi souligne une garniture « riche » et « abondante », loin des pâtés en croûte trop chargés en pâte. Du côté de Bruno Cormerais, l’équilibre est particulièrement apprécié : « Le fait d’apporter du poulet, on a cassé un peu le côté gras de la saucisse ».
Malgré l’absence de gelée, évoquée par plusieurs jurés, la création récolte une excellente note : 9 sur 10 pour ce défi culinaire. Ce pâté en croûte est proposé uniquement le vendredi dans cette boulangerie.
Le Fournil d’Anduze joue la carte du casse-croûte revisité
Face à eux, Laëtitia et Cyril du Fournil d’Anduze choisissent une approche beaucoup plus populaire et rustique. Leur création baptisée « la croustille d’Anduze » entend rappeler « le casse-croûte que faisaient les gens avant ».
La recette de cette création associe un pain feuilleté croustillant, une béchamel à la saucisse d’Anduze, des tranches de saucisse grillées, des points de moutarde, des cornichons et une huile aillée.
Le visuel séduit immédiatement le jury. Michel Sarran parle d’« une jolie barquette », même s’il regrette une cuisson du pain un peu trop poussée et aurait aimé retrouver des tranches de saucisse davantage dorées et croustillantes.
Chiara Serpaggi, elle, tombe sous le charme du concept. Elle compare même la création à « un nouveau jambon-beurre », version anduzienne.
Bruno Cormerais, de son côté, aime « ce sentiment de sandwich un peu d’autrefois, mais avec un côté moderne ».
La création obtient la note de 8 sur 10, mais permet malgré tout au Fournil d’Anduze de remporter la journée de compétition avec une moyenne générale de 8 sur 10 contre 7,8 pour la Maison de Bargas. C’est donc l’équipe anduzienne qui a représenté le département du Gard lors de la finale régionale Languedoc-Roussillon mais ils ne rejoindront pas la grande finale de La Meilleure Boulangerie de France. C’est la boulangerie du Cristal, installée à Béziers avec le binôme Mickaël et Thibault, qui se qualifie pour la finale nationale.
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