À Combret sur Rance, le GAEC de la Vexane élève environ 360 brebis Lacaune en agriculture biologique. Une partie du cheptel est transformée en saucisse de brebis. Cette exploitation des monts de l’Aveyron s’étend sur 85 hectares, dont 43 hectares de prairies et de parcours. Le lait est destiné à la fabrication de Roquefort AOP. Les brebis sont nourries principalement à l’herbe, dans le respect des cycles naturels.
Une saucisse artisanale à griller
Les brebis sont abattues et transformées à l’atelier de découpe de Camarès. La viande est hachée, assaisonnée avec du sel et du poivre bio, puis poussée dans un boyau naturel de mouton. On obtient une saucisse de type chipolata, au goût franc mais non fort.
La recette, mise au point avec le GAEC, valorise toute la bête : épaules, gigots, côtes… Le mélange contient environ 85 % de viande maigre et 15 % de gras. Une saucisse 100 % brebis, différente du porc, mais tout aussi accessible au palais.
Elle se consomme en grillade, tout simplement. C’est une saucisse type chipo, mais avec de la viande de brebis. Pour la cuisson, cela reste de la grillade. À la poêle, au barbecue ou à la plancha, elle se prépare comme une chipolata classique.
La production commence au printemps et se poursuit jusqu’à la Toussaint. Approximativement 100 kilos de saucisses et 100 kilos de merguez sont fabriqués chaque saison. Elles sont vendues dans quelques magasins de producteurs et sur les marchés d’été, notamment à Combret tous les mardis jusqu’au 19 août.
Un GAEC engagé et récompensé
Le GAEC de la Vexane assure lui-même la commercialisation de ses produits. Il a été récompensé au Concours Général Agricole 2024, avec un 2ᵉ prix national dans la catégorie « prairies et parcours ». Une distinction qui salue ses pratiques agro-écoresponsables et son ancrage local.
Les mardis d’été à Combret (marchés nocturnes)
Ces marchés de producteurs nocturnes se tiennent tous les mardis du 22 juillet au 19 août 2025, sur la place du Château à Combret-sur‑Rance
- À 18h, une visite guidée du village médiéval est proposée par Cloé, passionnée d’histoire. Une façon originale de découvrir les ruelles et les anecdotes locales
- À 19h, le marché de pays ouvre ses étals : producteurs locaux présentent viandes, fromages, salades, crêpes, glaces, vins de Gaillac et bières artisanales. Le tout peut être consommé sur place ou emporté, dans une ambiance conviviale (tables et chaises fournies, mais amener ses couverts et verres)
- Chaque mardi, une animation musicale est programmée :
- 22 juillet : Notes en Bulles
- 29 juillet : Trio Loriot
- 5 août : Agate
- 12 août : Lady Pavillon & les Cuivres du Bengale
- 19 août : La Peña des Abeilles
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