Oui, les saucisses de Morteau et de Montbéliard sont 100 % pur porc. Pourtant la production de ces produits emblématiques du Doubs repose indirectement sur l’élevage de vaches laitières. En effet, ce lien surprenant s’explique par l’utilisation du lactosérum (le petit lait), un sous-produit clé dans l’alimentation des porcs.
D’où vient le lactosérum
Tout commence avec la vache, qui produit le lait destiné à la fabrication du Comté. C’est ce fromage emblématique de cette région qu’est la Franche-Comté. Lors du processus de fabrication, le lait est transformé en fromage dans une fruitière et un résidu liquide apparaît. Il s’agit du lactosérum, aussi appelé petit-lait. Ce liquide, riche en lactose, minéraux, oligo-éléments et traces de protéines, n’est pas gaspillé. Au lieu d’être jeté, il est valorisé dans les fermes et porcheries locales pour nourrir les porcs.
Après la production des fromages, le lactosérum issu de la fruitière est acheminé directement, parfois par des pipelines, jusqu’aux porcheries. Là, il est mélangé à des céréales et des tourteaux dans de grandes cuves, formant une « soupe » nutritive. Ce mélange est distribué aux porcs. Environ 30 % de l’alimentation des porcs est composée de lactosérum, complété par des céréales.
Les porcs se nourrissent de petit-lait
Ce régime à base de lactosérum joue un rôle crucial dans le développement des porcs. Il permet de produire une viande maigre et musclée, sans excès de graisse. C’est ainsi est idéale pour la fabrication des saucisses. Le lactosérum, riche en oligo-éléments et protéines, contribue à la santé des porcs. Il leur permet d’avoir une viande plus ferme, particulièrement recherchée pour les saucisses de Morteau ou de Montbéliard.
C’est clairement mentionné dans le cahier des charges, seuls les porcs élevés au petit-lait (un tiers de la ration) peuvent entrer dans la confection des fameuses saucisses, patrimoine protégé par une indication géographique protégée (IGP).
De la vache à la saucisse 100% pur porc
Historiquement, cette méthode d’alimentation est pratiquée depuis des siècles. Dans presque chaque village du Haut-Doubs, il y avait une fromagerie ou fruitière accompagnée d’une porcherie. Le petit-lait y était récupéré pour nourrir les cochons. Cela faisait partie d’un système circulaire qui évitait tout gaspillage. Ainsi cela garantissant une qualité de viande spécifique, reconnue pour sa fermeté et son goût unique.
De fait, la vache n’est pas seulement utile pour le lait et le fromage. Elle l’est aussi indirectement pour la qualité de la viande de porc nécessaire à la fabrication de produits comme la saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Grâce au lactosérum, ce sous-produit de la transformation fromagère, les porcs bénéficient d’une alimentation riche, contribuant à un terroir où chaque élément est valorisé, de la vache au cochon.
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