La saucisse d’Anduze, tradition et savoir-faire

Dans les Cévennes, tradition et savoir-faire sont réunis pour produire la saucisse d’Anduze. À la base saucisse sèche 100% pur porc, elle est aussi proposée en saucisse fraiche à faire griller.

L’histoire de la saucisse d’Anduze

Dans des temps anciens, c’est sous le nom de Rayolette que la saucisse d’Anduze était connue. En forme de fer à cheval et longue d’une quarantaine de centimètres, c’est initialement une saucisse sèche. Elle était repliée en deux parties jointes par une ficelle. 100% viande de porc, elle a la réputation d’être la meilleure saucisse sèche des Cévennes. Anduze est une ville de foire, la Rayolette en est l’une des spécialités qui regroupent tradition et savoir-faire.
Aujourd’hui, la saucisse d’Anduze est toujours produite en sèche ou 1/2 sèche, on la trouve aussi en saucisse fraiche.

Lorsqu’il y avait encore un abattoir à Anduze, les anciens utilisaient des porcs qui se nourrissaient de glands, de châtaignes, et autres produits de la forêt. On obtenait ainsi une chair avec une saveur particulière et unique. La viande était hachée avec une grille de 8 puis mélangée et pétrie à la main avant d’être poussée dans le boyau. Cela donnait une saucisse non comprimée et un peu aérée.
La commune d’Anduze a compté jusqu’à 11 boucheries charcuteries. Aujourd’hui, il n’en reste plus qu’une qui produit cette saucisse d’Anduze, celle de Ludovic Bompard. Ce boucher charcutier est installé dans cette cité du Gard depuis plus de 15 ans.

Cette saucisse de nos jours

À la boucherie Bompard, pour faire cette saucisse d’Anduze, il faut de l’épaule et de la poitrine de porc. Pour l’assaisonnement, sel, poivre et un petit peu d’ail. La mêlée est ensuite embossée dans un boyau de porc.
Dans cette boucherie, on utilise du porc de montagne, venant de Langogne en Lozère. L’équipe envisage de travailler aussi le porc Baron des Cévennes qui se rapproche de l’élevage d’antan. Des cochons en plein air nourris de glands, châtaignes…

La boucherie Bompard produit en moyenne 50 kilos par semaine de saucisse d’Anduze avec une quantité plus importante en période estivale.

Cuisiner la saucisse d’Anduze

L’été, cette saucisse se déguste grillée à la poêle, au barbecue ou à la plancha. Vous pouvez l’accompagner de légumes, de pommes de terre ou de riz.
En saison moins chaude, la recommandation de Blandine Bompard, cuire un tour de cette saucisse sur un lit d’oignons et de pommes de terre 45 minutes au four.

Reconnue comme une spécialité des Cévennes, au mois de juillet, cette saucisse a sa fête à Anduze. Au menu, un plat principal composé de saucisse et de lentilles. C’est le Comité Anduzien qui se charge de l’organisation de l’événement. Pour la préparation de ce plat, les bénévoles utilisent une ancienne cuisine mobile de l’armée datant de la Seconde Guerre mondiale. Une entrée, un fromage et un dessert sont également servis lors de ce repas festif.