Le godiveau est une saucisse traditionnelle, principalement originaire de l’Auvergne. Il s’agit d’une spécialité charcutière composée d’un mélange de viandes, généralement du veau (environ 20%) et du porc (environ 80%). Elle est assaisonnée de sel, poivre et souvent d’ail frais. Le tout est embossé dans des boyaux d’agneau, ce qui lui donne une texture fine et délicate.
Ne pas confondre godiveau et chipolata. Cette dernière est exclusivement à base de porc. Là où le godiveau est un mélange de porc et de veau. Il peut se cuisiner au barbecue en été ou à la poêle en hiver, accompagné de purée ou intégré dans des plats comme la saucisse lentille.
Le godiveau : un mélange de veau et de porc
David Boissy, boucher au Palais des Viandes Bio au Puy-en-Velay, met à l’honneur le godiveau, un produit phare de la charcuterie auvergnate. « Chez nous, le godiveau, c’est un mélange de 20% de veau et 80% de porc, » explique ce boucher. À la différence de la chipolata, faite uniquement de porc, le godiveau est assaisonné simplement avec « du sel, du poivre et de l’ail frais. » Pour la viande de porc, David Boissy sélectionne le jambon de l’épaule. Concernant le veau, ce sont des jolis morceaux de poitrine. Ainsi ce n’est pas trop gras et à la cuisson cela reste moelleux et même tendre.
Pour préserver la qualité du produit, David utilise des boyaux d’agneau, un choix qui, selon lui, « apporte une texture et une finesse particulières à cette saucisse. »
Une saucisse à déguster toute l’année
Même si le godiveau est traditionnellement grillé au barbecue en été ou cuit à la planche, il reste aussi un incontournable de la saison froide. « Je le recommande à la poêle, accompagné d’une bonne purée maison, c’est parfait pour l’automne et l’hiver, » confie David Boissy. Certains de ses clients utilisent même le godiveau dans des plats comme la saucisse aux lentilles. « C’est plus rapide à cuire que les grosses saucisses, et ça permet d’avoir la saveur de la chair à saucisse, sans manger des portions trop imposantes, » ajoute-t-il.
La créativité autour du godiveau
Chez ce boucher du Puy-en-Velay, le godiveau nature reste la recette la plus demandée. Cependant, en été, il propose des déclinaisons pour répondre aux envies de ses clients. « On fait du godiveau au piment d’Espelette, au curry, aux herbes de Provence, au Bleu d’Auvergne… mais la version nature reste notre produit phare, » affirme David. Il remarque que, malgré les nouvelles saveurs proposées, « les consommateurs reviennent toujours au classique. »
Godiveaux, godebillaux… quelle histoire !
Les godiveaux actuels ne semblent pas être ceux de nos ancêtres. Dans les écrits anciens, on les trouve comme étant de la farce, des quenelles ou des préparations à base de graisse et rognons de bœuf. Vers 1550, on trouve des « godebillaux« . Mot composé du radical god, que l’on trouve dans godelureau, du parler populaire, désignant divers animaux domestiques, et du poitevin beille, ventre, qui désigne le boyau. À cette époque, il s’agissait d’une andouillette.
Rabelais : Mangeans ensemble un boisseau de godiveaus
Un siècle plus tard, c’est du « pâté de gaudiveau« . Une pâte en ovale garnie avec les gaudiveaux avec des champignons, foies de volaille, cardes, jaunes d’œufs durs, ris de veau. L’ensemble est servi avec une sauce faite de verjus, jaune d’œuf et muscade. Voilà qui ressemble à un vol-au-vent dans la recette desquels figurent des quenelles.
Joseph Favre, cuisinier suisse, indique de son côté que l’on aurait dérivé « godiveau » de « godebillaux ». Un ancien pâté chaud fait de hachis de veau qui se servait en boulettes avec des béatilles. Les godebillaux auraient été remplacés par les tourtes et les vol-au-vent. Les godiveaux auraient alors été des farces faites avec du veau avec lesquelles on aurait fait des quenelles.
Différentes provenances et surtout différentes recettes selon les régions. Alors que le godiveau auvergnat est un mélange de porc et de veau, celui de Lyon est très axé sur le porc. Plus au sud, il se nomme saucissette. Et il reste souvent cette méprise entre la chipolata et le godiveau.
En se plongeant dans les écrits d’Émile Zola, on peut constater toute l’évolution du godiveau :
Elle s’arrêtait dans la contemplation des godiveaux ordinaires, des godiveaux de brochet, des godiveaux de foies gras truffés. (Émile Zola, Le Ventre de Paris, 1873)
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