La saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc hachée, assaisonnée et embossée dans un boyau naturel. Elle est ensuite fumée lentement dans un Tuyé, lui donnant son goût unique.
Cette charcuterie emblématique du Doubs et de la Franche-Comté est reconnue pour sa saveur fumée et son savoir-faire ancestral. Encadrée par une Indication Géographique Protégée (IGP), sa production suit des étapes bien précises, du choix des viandes jusqu’au fumage dans un Tuyé, une cheminée traditionnelle du Haut-Doubs.
Voici le processus de fabrication de la saucisse de Morteau en 6 étapes :
1. Sélection des viandes : une base essentielle pour la fabrication
La fabrication de la saucisse de Morteau IGP commence par une sélection rigoureuse des viandes de porc. Pour garantir une texture et une saveur authentiques, on utilise :
- L’épaule : elle apporte une base maigre et une texture fondante.
- Le jambon : il assure une viande de qualité et homogène.
- La bardière (gras dur) : c’est un gras particulier issu du dos du cochon. Contrairement à d’autres graisses, il ne fond pas à la cuisson, ce qui donne à la saucisse ses petits morceaux blancs visibles après cuisson.
Les porcs utilisés sont élevés selon un cahier des charges strict, nourris au petit lait et céréales, une tradition régionale qui confère à la viande une couleur et un goût spécifique.
2. Hachage de la viande de porc
La viande de porc est découpée en petits morceaux puis hachée grossièrement. C’est une grille de 8 mm qui est utilisée dans le hachoir. Cette taille spécifique permet de conserver un grain visible, caractéristique de la saucisse de Morteau.
Le grain, ce sont les morceaux de viande hachée qui restent bien distincts dans le produit fini. Ce hachage plus grossier contribue à la texture ferme et gourmande de la saucisse.
3. Mélange et assaisonnement
Une fois hachée, la viande est mélangée et assaisonnée avec un mélange simple et précis :
- Sel
- Sucre
- Poivre
- Épices (comme le cumin et l’ail, selon les recettes des producteurs salaisonniers)
Ces ingrédients sont strictement encadrés par l’IGP, garantissant l’authenticité de la recette. Chaque salaisonnier possède sa propre touche personnelle, dans le respect du cahier des charges. Certains utilisent du sel nitrité, qui joue un rôle clé dans la conservation, le goût et la couleur de la saucisse.
Pour la version Label Rouge, seuls le sel et le poivre sont autorisés.
4. Embossage : mise en boyau, une technique artisanale
L’embossage est une étape essentielle de la fabrication de la saucisse de Morteau. Cette technique consiste à insérer la viande assaisonnée dans un boyau naturel de porc, garantissant une texture et une conservation optimales.
L’opération de mise en boyau nécessite un savoir-faire précis :
- Le boyau doit être bien rempli, sans être trop serré ni trop lâche. On évite ainsi une mauvaise texture.
- Aucun trou d’air ne doit subsister, au risque de provoquer une fermentation indésirable.
Une particularité de la saucisse de Morteau est sa cheville en bois, placée à l’extrémité du boyau. Ce petit morceau de bois, typique de la région, permet de fermer la saucisse avant l’étape du fumage.
L’embossage est un geste qui s’apprend sur le tas, directement en laboratoire de production. Un apprenti peut mettre deux semaines pour maîtriser cette technique spécifique à la saucisse de Morteau.
5. Séchage de la saucisse de Morteau
Avant d’être fumée, la saucisse passe par une phase de séchage de trois à quatre heures. Ce séchage est primordial :
- Assécher le boyau pour qu’il adhère bien à la viande
- Préparer la saucisse à recevoir les arômes du fumage
Une fois cette étape terminée, les saucisses sont prêtes à entrer dans le Tuyé, où elles seront fumées pendant au minimum 24 heures.
6. Fumage dans le Tuyé
Le fumage est l’étape clé de la fabrication de la saucisse de Morteau. Il se réalise dans un Tuyé, une cheminée pyramidale emblématique des fermes comtoises.
Le Tuyé : une cheminée traditionnelle
Le Tuyé est une grande cheminée pyramidale typique des fermes comtoises. Autrefois, les paysans y suspendaient leurs salaisons en hauteur pour qu’elles soient fumées progressivement.
Un Tuyé mesure généralement 15 mètres de haut et 4 mètres de large. Ses murs sont noircis par le bistre, un dépôt formé par la fumée des résineux utilisés pour le fumage.
Le bois de fumage : un élément déterminant
Le fumage repose exclusivement sur du bois de résineux provenant de scieries locales :
- Sapin
- Épicéa
L’utilisation de ces essences de bois est historique et pratique. Elles confèrent à la saucisse un goût fumé inimitable et une belle couleur ambrée, impossible à obtenir avec d’autres types de bois comme le hêtre. De plus, la résine de ces bois apporte un aspect légèrement brillant aux saucisses.
Le fumage à froid
Contrairement à certaines charcuteries fumées à chaud, pour la saucisse de Morteau, il s’agit d’un fumage à froid.
- Cela évite la fonte du gras présent dans la saucisse, ce qui préserverait son goût.
- Le fumage ne cuit pas la saucisse, car elle doit être consommée cuite.
- Une température trop élevée assécherait le produit, tandis qu’un fumage humide permet une meilleure pénétration des arômes.
Le climat du Haut-Doubs, avec ses températures froides et sèches, est idéal pour cette technique.
Un savoir-faire transmis de génération en génération
La durée minimale de fumage est de 24 heures, mais certains artisans prolongent cette étape pour intensifier la saveur et la couleur.
Le moment où la saucisse est prête repose sur l’œil expert du fumeur, un savoir-faire transmis de maître en apprenti.
Un produit artisanal au goût inimitable
Après le fumage, la saucisse de Morteau est prête à être commercialisée, que ce soit en format individuel ou par lot.
Grâce à ce processus ancestral, encadré par une IGP, la saucisse de Morteau conserve son authenticité, son goût fumé unique et sa texture gourmande.
Ils sont aujourd’hui 29 producteurs – salaisonniers de saucisse de Morteau répartis dans les 4 départements de la région Franche-Comté.
Que ce soit avec des pommes de terre en robe des champs, des lentilles, en choucroute, avec du Mont d’Or… cette saucisse incarne à elle seule tout le savoir-faire du terroir comtois.
FAQ : Tout savoir sur la fabrication de la saucisse de Morteau
Comment est fabriquée la saucisse de Morteau ?
La saucisse de Morteau est fabriquée à partir de viande de porc sélectionnée, hachée, assaisonnée et embossée dans un boyau naturel. Elle est ensuite fumée à froid dans un Tuyé, ce qui lui donne son goût unique.
Pourquoi la saucisse de Morteau est-elle fumée ?
Le fumage à froid au bois de résineux permet de conserver la saucisse tout en lui apportant des arômes subtils et une belle couleur ambrée.
Combien de temps dure le fumage de la saucisse de Morteau ?
Le fumage dure au minimum 24 heures, mais certains artisans prolongent cette étape pour affiner le goût et la couleur.
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