La saucisse de Molène (Finistère), fumée aux algues

Découvrez la saucisse de Molène venant du Finistère. Elle est également connue sous le nom de saucisse de l’île de Molène ou Pikolenn qui est une spécialité gastronomique bretonne. L’île de Molène est située en mer d’Iroise, sur la côte ouest de la Bretagne (Finistère), à environ 35 kilomètres de Brest. C’est de cet « ilot » de 0,72 km² qu’est originaire la saucisse de Molène.
Produit artisanal traditionnel de la cuisine bretonne, elle est élaborée à base de viande de porc coupée au couteau puis assaisonnée avec des épices. Elle a la particularité d’être fumée aux algues ce qui lui donne une saveur distinctive. Le plus souvent, elle est cuite dans de l’eau en la pochant. Vous pouvez aussi en faire une galette saucisse, la griller au four ou encore la cuisiner dans le cassoulet breton.

• Les ingrédients pour faire cette saucisse bretonne
• Le fumage de cette saucisse de Molène
• Où trouver cette saucisse

La recette de cette saucisse insulaire

La fabrication de la saucisse de Molène suit généralement plusieurs étapes issues d’un savoir-faire ancestral et insulaire :

1. Préparation de la viande : la viande de porc est sélectionnée, majoritairement de morceaux maigres. Elle est coupée au couteau ce qui lui procure une bonne mâche.
2. Assaisonnement : les ingrédients qui composent l’assaisonnement, tels que les épices et le sel de mer, sont ajoutés à la viande. Dans cette saucisse, il y a ni conservateurs ni arômes.
3. Malaxage : la viande et les assaisonnements sont soigneusement mélangés pour garantir une répartition uniforme des saveurs.
4. Embossage : le mélange de viande est ensuite introduit dans des boyaux naturels tournés à la main formant ainsi les saucisses individuelles.
5. Fumage : traditionnellement, les saucisses de Molène sont fumées aux algues pour leur donner une saveur distinctive. Ce fumage dure 2 heures par jour pendant une semaine. Cette longue fumaison apporte un goût iodé très reconnaissable. Un goût un peu âcre qui peut gêner certains mais qui fait pleinement partie de l’originalité de cette saucisse insulaire.

Le fumage aux algues de cette saucisse bretonne

Dans le Finistère, les habitants de l’île de Molène qui étaient des pêcheurs bretons, élevaient également des cochons. Pour conserver cette viande, ils avaient deux possibilités : la saler ou la fumer. Cependant, cette ile n’ayant pas d’arbre, les molénais ont dû trouver un autre végétal que le bois pour réaliser le fumage de leur viande de porc. Ils se sont ainsi tournés vers une matière première qui s’échouait quotidiennement sur la plage : les algues.
Après récolte, période de séchage pour ce goémon puis utilisation pour le fumage de la viande. Traditionnellement, les saucisses étaient placées 2 heures par jour et le tout durant une semaine dans la cheminée. La fumée des plantes marines séchées donne ainsi à la saucisse une note particulière et riche en iode.

Où trouver la saucisse de Molène

Si vous avez l’occasion de visiter la Bretagne, il peut être intéressant de goûter cette spécialité locale pour découvrir les saveurs uniques du Finistère.
Bien qu’originaire de l’île de Molène, cette saucisse n’y est plus fabriquée. Cependant, vous la trouverez au menu des restaurants de l’île comme Au vent des îles.
Pour en acheter, direction le continent et plus spécialement la ville du Conquet (port desservant cet archipel) pour la trouver. Vous pouvez vous rendre à la boucherie Marc ou à la Fumaison d’Iroise. Dans cette dernière, vous y trouverez des saucisses fraiches, mais également en bocaux, des molènettes. Petites molènes qui peuvent très bien accompagner un apéritif. Des conserves disponibles aussi dans les magasins l’Echoppe Bretonne.

Enfin, vous pourrez acheter vos saucisses de Molène au grè des marchés bretons comme celui de Concarneau. En grande saucisse, la Molène est une Pikolenn. En taille chipo, c’est une Molènette.

La saucisse d’Ouessant, fumée à la tourbe