La saucisse Pérugine ou Perugina est réputée dans la gastronomie niçoise et italienne, son pays d’origine. Découvrez cette petite saucisse, dodue et charnue, pur porc qui a la particularité d’être assaisonnée avec de l’ail, du poivre concassé, du paprika doux et du fenouil. Sa préparation diffère en fonction de la recette qui évolue en fonction du pays. Une version française sur l’ail et une italienne avec le fenouil.
Bien poivrée, elle se mange fraiche ou séchée. Vous pouvez aisément la servir avec une ratatouille ou accompagnée d’une sauce provençale. Cette petite saucisse se marie très bien avec une sauce tomate au basilic accompagnée de pâtes. Elle est ainsi présente dans un certain nombre de plats préparés sur la Riviera française et italienne.
- Les origines de la saucisse Pérugine
- Fabriquer la saucisse Pérugine
- Comment cuisiner la saucisse Pérugine
- Sélection de recettes avec la Pérugine
D’où vient la saucisse Pérugine
La saucisse Pérugine, Pérrugine ou Perugina tire ses origines de la région de l’Ombrie en Italie et plus spécialement de la ville de Perugia (Pérouse), la capitale de cette région.
Elle a été créée durant la Seconde Guerre mondiale par un artisan italien passionné de charcuterie. Cette saucisse pur porc a rapidement conquis les cœurs et les papilles à travers toute l’Italie et au-delà. Aujourd’hui, elle est non seulement appréciée dans le nord de l’Italie, mais aussi dans toute la région niçoise et la Côte d’Azur, où elle est préparée avec soin par les meilleurs bouchers charcutiers.
Préparer des saucisses Pérugine
France ou Italie, elle s’appelle Pérugine ou Pérugina mais ne vous y trompez pas, la saucisse que l’on trouve à Nice ou à Menton n’est pas identique à son homonyme italienne. Même nom, même base de porc, mais des recettes, des assaisonnements bien différents. On vous explique.
La recette italienne avec du fenouil
En Italie, elle est élaborée uniquement avec du porc, du poivre noir concassé et du fenouil, ingrédient emblématique qui lui donne une fraîcheur anisée très reconnaissable. Cette version peut être dégustée aussi bien fraîche que sèche, comme une charcuterie, et se distingue par sa simplicité assumée : pas de vin blanc, pas d’ail, mais un assaisonnement typiquement italien qui mise sur l’intensité du poivre et l’aromatique du fenouil.
La recette niçoise : l’ail en vedette, le vin blanc en renfort
En France, notamment sur la Côte d’Azur, sa préparation suit un tout autre chemin. Comme le souligne un boucher installé à Menton :
Je pense qu’on a pris le nom italien, mais ça n’a rien à voir avec la Pérugine qui se fait en Italie. Nous, c’est plus une saucisse à cuisiner.
Dans les Alpes-Maritimes, la saucisse est pensée pour mijoter dans les plats ou griller au barbecue. Elle est composée à 100 % de porc, avec 50 % de maigre et 40 % de poitrine, ce qui lui donne une belle jutosité. Elle est assaisonnée d’ail semoule, de poivre concassé, de vin blanc, et parfois de marjolaine, mais sans fenouil, contrairement à la version italienne.
Avec une préparation ail semoule en France ou fenouil en Italie,
le mélange viande et assaisonnements, appelé la mêlée, est embossée dans un boyau naturel de porc. Ensuite, la saucisse Pérugine est tressée en petites portions avec de la ficelle de boucher réalisant un fil de collier. Cela donne des petites portions de 70 à 80 grammes pour cette saucisse fraiche.
La Pérugine, une saucisse qui mijote, qui grille, qui régale
Que ce soit pour un barbecue, grillée à la poêle, dans un plat mijoté ou en dégustation lors d’un apéritif, la saucisse Pérugine est l’accompagnement idéal pour toutes les occasions. Son goût savoureux et son arôme envoûtant sauront séduire les palais les plus fins et apporter une touche d’authenticité à chaque repas. La Pérugine niçoise s’utilise volontiers dans des plats mijotés : lentilles, haricots blancs, soupe au pistou, et même cassoulet. « Ce n’est pas régional pour le cassoulet, mais ça marche très bien. L’ail apporte une vraie saveur, et le jus se garde à la cuisson si on ne la pique pas » précise un boucher installé sur la Côte d’Azur.
Cette saucisse se marie aussi avec d’autres plats traditionnels. Vous pouvez la servir avec une ratatouille savoureuse, une sauce tomate onctueuse pour accompagner des pâtes fraîches, du riz ou une polenta crémeuse. Cette saucisse va apporter une touche d’authenticité et de raffinement à chaque plat.
Grillée, cuite au four, cuite ou crue (séchée), la Pérugine ou Perrugina offre une polyvalence culinaire sans pareille et cela pour le plus grand plaisir des gourmets.
Sélection de recettes avec la Pérugine
Cette saucisse s’adapte à de nombreux plats. Elle est facile à cuisiner et ne nécessite pas un grand temps de cuisson. Voici une sélection de recettes niçoises et italiennes qui sublime cette saucisse :
- Saucisse Pérugine et polenta crémeuse
- Pérugines à la tomate
- La Pérugina aux lentilles
- Pérugines à la niçoise
- Risotto aux Pérugines
En fonction des boucheries des Alpes-Maritimes, vous pouvez trouver cette saucisse avec un ou 2 R, c’est-à-dire saucisse Pérugine ou Pérrugine.
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