Saucisse purée, voici un plat qui nous accompagne depuis notre petite enfance. Et désormais, on peut s’en régaler avec le Chef Norbert Tarayre derrière les fourneaux d’un restaurant de palace parisien, le 19.20. Saucisse purée quelque peu revisitée pour des clients épicuriens. Cette version palace très gourmande est accompagnée d’une sauce dense et servie avec une purée onctueuse et savoureuse. Clients de l’Hôtel Prince de Galles ou gourmets de passage avenue George V, c’est devenu un incontournable !
- Saucisse purée façon palace
- Cuisson de la saucisse au couteau
- Chef Norbert Tarayre au 19.20
- La méthode Tarayre en cuisine
Saucisse purée façon palace
Pour sortir votre assiette de saucisse purée à sa manière, Norbert Tarayre sélectionne les meilleurs produits. C’est une saucisse au couteau, produite en Aveyron et choisit avec soin, qui va être préparée en 2 étapes dans les cuisines du palace. La boucherie Marguerite, le producteur de ces saucisses de l’Aubrac, travaillait déjà avec le Chef dans ses précédents restaurants, les Bistrots Pas Parisiens. Pour Norbert Tarayre, la qualité du grain fin de cette saucisse est très appréciable. Il est d’autant plus valorisé par une cuisson à basse température avec une infusion de thym et d’ail.
Cuisson de la saucisse au couteau
Cuisson au four et à basse température de la saucisse. 72 degrés pendant une heure, mais avec un mode de cuisson quelque peu spécial. C’est sous-vide et dans un four high-tech que la saucisse va cuire. C’est une technique rédhibitoire pour certains grands chefs, mais pas pour Norbert Tarayre. La saucisse reste ainsi moelleuse et fondante. De plus, elle est confite dans son jus. Grâce à ce mode opératoire, on obtient une vraie régularité de cuisson au cœur et tout autour. Cela permet à cette saucisse de garder tous ses arômes.
Lors de la deuxième étape, on ouvre la poche dans laquelle la saucisse a tranquillement cuit dans son jus. Passage dans une poêle avec un peu de beurre où elle va doucement colorer. Juste 10 minutes sont nécessaires pour la faire griller contre 45 minutes si on partait d’une saucisse crue.
Pour confectionner la purée accompagnant cette saucisse au couteau, Norbert Tarayre a repris la fameuse recette de Joël Robuchon. De la pulpe de pomme de terre, du beurre et du lait entier. Le tout monté énergiquement au fouet et à la main.
Voilà ainsi votre plat de saucisse purée, façon palace, qui ne demande plus qu’à être dégusté à la table du 19.20, le restaurant de l’Hôtel Prince de Galles à Paris.
Le Chef Norbert Tarayre au 19.20
À Paris, dans le triangle d’or, ce quartier mythique délimité par les avenues Montaigne, des Champs-Élysées et George V se trouvent certains grands palaces dont l’Hôtel Prince de Galles. Depuis cet automne, c’est le chef Norbert Tarayre qui œuvre en cuisine de l’établissement de luxe du groupe Marriott avec son équipe au 19.20. Ayant travaillé aux côtés de chefs emblématiques tels que Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac ou Mauro Colagreco, il a ensuite été mis en lumière auprès des téléspectateurs de M6 après sa participation à Top Chef. Plus récemment animateur pour différentes émissions dont la Meilleure Boulangerie de France, il a dorénavant décidé de consacrer uniquement son temps à cuisiner. Il est désormais à la tête du 19.20 au Prince de Galles.
La méthode du Chef en cuisine
Dans sa démarche et recette de saucisse purée, Norbert Tarayre obtient un gain de temps et de personnel. Palace ou pas palace, pour le Chef cela reste compliqué de trouver du personnel de cuisine de nos jours. Ce sont des métiers qui sont en souffrance. Donc pour lui, s’appuyer sur une technologie qui va soulager les hommes et femmes derrière les fourneaux ne peut qu’aider le restaurant dans la durée.
Dans les cuisines du 19.20, on trouve un four de chez Unox, le modèle Chef Top X qui est une vraie aide en cuisine. C’est par exemple dans ce four qu’est cuite la saucisse au couteau à basse température. L’effectif de la brigade de l’établissement n’a pas été réduit, mais le nombre de couverts a augmenté.
Dans ce restaurant, on peut désormais accueillir 65 clients par service ou précédemment la capacité était de 48 personnes. Une chance supplémentaire de pouvoir venir déguster ce plat de saucisse purée proposé et revisité par le Chef Norbert Tarayre.
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