La saucisse de choux d’Arconsat, une spécialité auvergnate

La saucisse de choux d’Arconsat est une charcuterie artisanale typique de l’Auvergne. Ses origines remontent cependant bien loin des volcans du Massif Central. En effet, cette spécialité vient de Grèce, apportée par des colporteurs. Composée de choux blancs pour les deux tiers et de gorge de porc pour un tiers, elle permet de réaliser un repas complet et équilibré.
Depuis l’arrivée de cette saucisse dans le Puy-de-Dôme, la commune d’Arconsat s’est auto-désignée Capitale mondiale de la saucisse de choux !

• L’histoire de la saucisse de choux
• Sa fabrication et sa cuisson
• La Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat
• La fête de la saucisse de choux d’Arconsat

L’histoire de la saucisse de choux

La saucisse de choux d’Arconsat trouve ses origines au XIXe siècle. Des colporteurs de la commune, revenant de Grèce, ont ramené cette recette en Auvergne. Au fil du temps, la préparation a évolué pour s’adapter aux goûts locaux, mais les ingrédients de base, chou et porc, sont restés les mêmes.
Elle était préparée à la ferme, chaque hiver, par les paysans « lorsqu’on tuait le cochon ».

Cette saucisse est une spécialité culinaire auvergnate authentique qui offre une expérience gustative unique. Elle est reconnue pour sa méthode de préparation traditionnelle qui valorise les produits locaux et le savoir-faire des charcutiers d’Arconsat, une petite commune du Puy-de-Dôme.

Sa fabrication

La fabrication de cette saucisse de choux débute par la préparation des boyaux naturels, souvent de porc, qui sont nettoyés et réhydratés. La farce, un mélange de choux blancs écrasés pour deux tiers et de viande hachée de porc (gorge) pour un tiers, est assaisonnée uniquement de sel et de poivre pour rehausser les saveurs naturelles des ingrédients. Elle est ensuite mise en boyau (embossée). Il est important de ne pas trop tasser la farce pour éviter que les saucisses n’éclatent lors de la cuisson.

Cette saucisse est fabriquée par différents artisans bouchers dans le Puy-de-Dôme. Vous pouvez ainsi la trouver à Arconsat au « Carton Salaison d’Auvergne », au « Gourmet charcutier » de Chabreloche, à la Maison Fournet-Fayard de La Monnerie-le-Montel et à Peschadoires « Au petit gourmand ».

La cuisson de cette saucisse

Les saucisses fraiches peuvent être pochées dans de l’eau frémissante pendant environ 30 minutes ou dorées au four pour une texture croustillante.
Possibilité également de la laisser sécher cinq ou six jours. Cela lui amène un goût plus ou moins acide selon la durée et la fermentation du chou.

Ce plat, avec son mélange caractéristique de viande et de légumes, est non seulement un régal pour les papilles, mais aussi une partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Auvergne. En intégrant la saucisse de choux d’Arconsat dans votre cuisine, vous perpétuez une tradition et savourez un morceau de l’histoire auvergnate.

La Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat

La Confrérie de la saucisse de choux d’Arconsat est une association créée en 2000 pour protéger et promouvoir cette spécialité culinaire. Elle est composée de 40 compagnons qui se réunissent régulièrement pour préserver et promouvoir la recette traditionnelle de la saucisse de choux. Cette confrérie joue un rôle essentiel dans la préservation de la culture et de la tradition culinaire de l’Auvergne.
Déjà mise en valeur dans le journal de 13h de TF1 (vidéo), elle a eu les honneurs de la Meilleure boulangerie de France (M6) avec la venue de Bruno Cormerais.

Fête de la saucisse de choux d’Arconsat

La saucisse de choux d’Arconsat est célébrée tous les 2 ans par sa confrérie le deuxième dimanche du mois de novembre lors d’une grande fête. Cette manifestation est l’occasion pour les habitants et les visiteurs de découvrir et de déguster cette spécialité, ainsi que les traditions et les coutumes qui l’entourent. Un grand barnum pouvant accueillir 600 personnes est installé. Les visiteurs peuvent profiter d’un marché du terroir et bien évidemment de dégustation de cette saucisse emblématique de la commune. L’animation musicale du repas est assurée par la banda de Chabreloche.
Pour 2024, la date à marquer dans vos agendas est le 10 novembre.