Mais quelle est donc cette histoire de famille chez les saucisses du Doubs ? On connait l’emblématique Morteau, l’incontournable Montbéliard, mais pas la Saint Hipp… La saucisse de Saint-Hippolyte serait-elle la cousine cachée de la saucisse de Montbéliard ?
La Saint-Hipp, une tradition culinaire ressuscitée
La saucisse de Saint-Hippolyte, la moins connue du Doubs, se distingue par ses caractéristiques propres. Elle se place géographiquement et gustativement entre ses voisines de Montbéliard et Morteau. Sa fabrication est restée secrète et traditionnelle. C’est l’œuvre de seulement deux bouchers-charcutiers qui gardent précieusement sa recette. Sa taille se rapproche plus de celle de la Montbéliard quoique plus longue. Ce mystère autour de sa recette ajoute un charme particulier à cette charcuterie fumée.
La recette et l’histoire de cette saucisse
La saucisse de Saint-Hippolyte est composée de maigre de porc franc-comtois à 70% et 30% de gorge de porc. Elle est hachée plus finement que les autres saucisses franc-comtoises. Une autre particularité de cette saucisse, c’est qu’elle est salée non pas au salpêtre, mais au sel de cuisine. Les bouchers y ajoutent un assaisonnement naturel dont la composition et le dosage des épices sont tenus secret. Enfin, elle est fumée lentement pendant plusieurs jours au-dessus d’un lit de sciure de résineux en combustion lente. Cela lui donne son arôme particulier.
C’est Jean Corneille, ancien boucher de la commune qui prend plaisir à présenter cette recette et raconter l’historie de cette saucisse. Avec Claude Guinchard, autre boucher de Saint-Hippolyte, c’est lui qui est à l’origine de la résurrection de la Saint-Hipp.
Quand les trains passaient par la commune de Saint-Hippolyte, il y a bien longtemps, cette saucisse était servie au buffet de la gare. Dans les années 80, l’association des artisans et commerçants de la commune cherchait une nouvelle animation. C’est là que ce fleuron du terroir culinaire local est ressorti des mémoires et qu’a été lancée, en 1988, la foire à la saucisse.
La Saint-Hipp de nos jours
Aujourd’hui, cette spécialité a gardé son goût unique et sa fabrication secrète est assurée uniquement par deux artisans bouchers. Les 2 détenteurs de cette recette, qui font perdurer cette tradition charcutière, sont Christian Guinchard (descendant de Claude Guinchard) de Saint-Hippolyte et Jean-Pierre Ligier installé à Villars-sous-Dampjoux.
La foire à la saucisse de Saint-Hippolyte
Relancée après la période Covid, la foire à la saucisse de Saint-Hippolyte, est de retour le 1er dimanche de mai. Après 5 ans d’absence, cette manifestation a vécu sa 33ème édition en 2024. Tout un dimanche, la saucisse locale, moins connue que ses cousines de Morteau et Montbéliard, est au cœur des festivités. Ce rendez-vous met en avant non seulement la saucisse, mais également l’esprit communautaire de Saint-Hippolyte. Le programme comprend un grand défilé avec des chars, de la musique avec des cliques, des stands de dégustation, et la participation active des commerçants et artisans locaux. Le slogan de cette manifestation proposée par le Comité des Fêtes annonce bien les choses : « plus long, plus bon, plus cochon ».
Les 2 bouchers détenteurs de la recette de cette saucisse se sont fortement mobilisés. À eux deux, ce sont près de 3 tonnes de cette saucisse qu’ils ont préparé pour cette foire à la saucisse de Saint Hipp.
10 000 visiteurs avaient ainsi rendez-vous au confluent du Dessoubre et du Doubs, ce dimanche 5 mai pour fêter la Saint Hipp lors d’une journée festive.
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