Débat, faut-il piquer les saucisses pour un barbecue ?

Le barbecue est un moment convivial apprécié des Français. Les saucisses sont incontournables lors de ces grillades. Cependant, une question divise les amateurs : faut-il piquer les saucisses avant cuisson ?
Piquage or not piquage des saucisses, voici les avantages et les inconvénients ainsi que les conseils avisés de professionnels bouchers et restaurateurs.

Les avantages du piquage

Piquer les saucisses crée de petits trous à leur surface. Cela permet à l’excès de graisse et de jus de s’échapper pendant la cuisson. Le risque de flammes soudaines et d’éclaboussures est ainsi réduit. De plus, en laissant s’évacuer une partie de la graisse, les saucisses sont moins grasses.

Les inconvénients du piquage

Les opposants au piquage affirment que cette pratique entraîne une perte de saveur et de jutosité. En effet, une partie des sucs naturels s’échappe par les perforations. La saucisse peut alors devenir plus sèche. Ils soutiennent également que la graisse contribue à la texture tendre de la saucisse cuite.

Un compromis possible

Pour concilier les deux camps, un compromis est envisageable. Piquer modérément les saucisses, avec seulement quelques perforations, permet de contrôler l’échappement de graisse tout en limitant la perte de saveur.

Pour ceux qui préfèrent ne pas piquer, une cuisson attentive est nécessaire : retourner régulièrement les saucisses à la pince et ajuster la hauteur de la grille pour éviter les flammes excessives.

Les conseils des experts

Ce débat sur piquer ou non les saucisses se passent aussi chez les professionnels bouchers ou restaurateurs, cependant il semblerait y avoir une certaine unanimité sur le fait de ne pas piquer les saucisses.

• Jean-François Dupont, président de la Fédération française de cuisine en extérieur, déconseille de piquer. Selon lui, cela assèche et noircit la saucisse. Il recommande plutôt d’opter pour des produits de qualité, moins gras.
• Le chef Norbert Tarayre va dans le même sens : « Le gras, c’est le goût ». Il affirme que piquer fait partir le gras et le jus, ce qui nuit au moelleux et aux saveurs. Il a dernièrement publié une vidéo où il explique : « En fait, dans la viande, que ce soit merguez, chipolata, saucisse de Toulouse, saucisse au couteau, il y a du gras et si vous piquez, le gras va partir et le jus aussi. Donc, vous allez avoir une viande sèche. Le gras, c’est le goût. Le gras, c’est ce qui va apporter ce côté rond, souple. Il y a aussi dans la viande de l’humidité qu’il faut garder pour une cuisson homogène.« 
  Actuellement à la tête du 19.20, le restaurant d’un palace parisien, ce chef y propose une recette de saucisse purée avec une cuisson bien spécifique.
• Le boucher Olivier Briand, présent aux Halles de Rennes, propose quant à lui des saucisses peu grasses, dans des boyaux naturels. Cela les rend plus moelleuses sans avoir à les piquer.

En conclusion

Piquer les saucisses avant cuisson au barbecue reste un sujet de débat. Chacun peut choisir selon ses préférences, en pesant les avantages et inconvénients. Une des solutions rassemblant l’ensemble des protagonistes est de choisir des saucisses pas trop grasses. Ainsi, on ne ressent pas le besoin de les piquer et la saveur de cette charcuterie est préservée.
L’essentiel est de profiter d’un bon moment de convivialité autour de délicieuses grillades, piquées ou non.

Par contre, et nos experts sont unanimes, les saucisses ne doivent pas être piquées en pleine cuisson. On y retrouve les arguments de la perte de goût, du fait que la saucisse va se dessécher, mais surtout cela va jeter le gras sur la braise bien chaude et engendre des flammes qui vont brûler les saucisses.

La question se pose également pour une cuisson des saucisses à la plancha. Piquer les saucisses ne va pas générer des flammes et brûler les grillades, par contre les saveurs et l’onctuosité vont s’échapper sur la plaque de cuisson.

Et les saucisses pochées cuites à l’eau ? Et bien non, là aussi, il n’est pas recommandé de les piquer. La saucisse de Morteau, par exemple, se cuit dans de l’eau frémissante, mais sans la piquer avant de la plonger dans la casserole.