Le Jésus de Morteau est une saucisse traditionnelle du Haut-Doubs, étroitement liée à la saison de Noël. C’est après la messe de minuit, lors du repas familial, que cette saucisse fumée, aussi appelée Jésu, faisait son entrée sur les tables. Bien qu’aujourd’hui sa production soit plus modeste, elle reste un symbole des repas festifs et de la convivialité comtoise.
- L’histoire du Jésus de Morteau
- Une fabrication traditionnelle pour cette saucisse fumée
- La forme particulière du Jésus
- La consommation du Jésus de Morteau
- La saucisse de Noël
L’histoire du Jésus de Morteau
Le nom « Jésus de Morteau » trouve son origine dans la commune de Morteau, dans le Haut-Doubs. On tuait le cochon aux alentours du mois de novembre dans les fermes comtoises avant de le transformer en saucisse dont ce Jésus ou Jésu. Cette saucisse est associée à la tradition gourmande locale. Elle était préparée pour les grandes occasions. Le terme « Jésus » fait référence à la taille de la saucisse, qui était autrefois bien plus volumineuse. La tradition voulait qu’elle soit partagée après la messe de minuit de Noël, avec des pommes de terre et de la salade, un repas simple et convivial.
Une fabrication traditionnelle et un fumage lent
La fabrication du Jésus de Morteau est un processus rigoureux qui respecte des traditions séculaires et artisanales. Sur les mêmes bases que la saucisse de Morteau, le Jésus est fabriqué à partir de viande de porc de qualité (maigre et gras), puis fumé lentement dans un tuyé, cette cheminée traditionnelle en bois. Ce fumage, qui peut durer jusqu’à 72 heures, est crucial pour imprégner la saucisse de la fumée de manière profonde. Cela lui confère ainsi son goût unique. Le boyau utilisé est naturellement plus gras que celui des autres saucisses, ce qui donne au Jésus un goût plus prononcé.
Tout comme la saucisse de Morteau, le Jésus bénéficie également de l’Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010, un gage de qualité qui encadre sa production.
Selon le cahier des charges, il doit avoir un diamètre minimum de 65 mm et être embossé dans un boyau naturel de porc (cæcum ou chaudin).
Une saucisse à la forme particulière
Le Jésus de Morteau se distingue par sa forme irrégulière et légèrement boudinée. Contrairement à la saucisse de Morteau classique, qui est plus droite et cylindrique, le Jésus a une présentation plus unique. Le cæcum utilisé comme boyau est naturellement fermé à une extrémité. Cela explique l’absence parfois de cheville de bois pour fermer cette saucisse comme pour la Morteau. Le fumage long et la taille du produit influencent directement sa texture et sa saveur, en faisant une saucisse à part entière dans la famille des saucisses fumées.
Préparation et consommation
La préparation du Jésus de Morteau est simple, mais nécessite un temps de cuisson adapté à sa taille. Le faire cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 45 à 60 minutes sans le piquer. Plus la saucisse est grande, plus la durée de cuisson sera longue, avec des variances allant jusqu’à deux heures pour les modèles de 3 kg. Dans ce cas, on le nomme « sac de porc ». Une fois cuite, cette saucisse comtoise peut être consommée chaude ou froide.
Traditionnellement, le Jésus de Morteau se déguste avec des pommes de terre cuites à l’eau et une salade. Il peut également être intégré dans des recettes plus sophistiquées en lieu et place de saucisse de Morteau.
La saucisse de Noël du Haut-Doubs
Le Jésus de Morteau est bien plus qu’une simple saucisse. Il est le reflet des traditions culinaires de la Franche-Comté et un produit de qualité, soigneusement élaboré selon des méthodes ancestrales.
Dans les charcuteries et salaisons du Doubs, sa fabrication minutieuse, son fumage lent et sa forme particulière en font une spécialité de choix, particulièrement appréciée lors des repas de Noël. Indépendamment de la manière dont il est préparé, le Jésus de Morteau reste un symbole de convivialité et de gastronomie authentique.
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