Être membre du jury au Concours général agricole (CGA) est une expérience à la fois enrichissante et exigeante. Ce jeudi 16 février se déroulait la finale de la charcuterie chaude avec les 6 catégories des saucisses. Les 72 membres du jury avaient rendez-vous au CEPROC à Paris pour une matinée de dégustation-notation. Parmi eux, Émilie, passionnée de beaucoup de saucisses dont la Montbéliard. Grâce à son témoignage, découvrez comment se déroule le rôle de jury lors de ce concours, étape par étape.
Inscription et formation préalable
Pour être membre du jury au Concours général agricole, raconte Émilie, il faut d’abord s’inscrire sur le site de l’organisation et répondre à certaines exigences spécifiques. Les candidats doivent fournir :
- Un CV culinaire, détaillant leurs compétences et expériences en lien avec les produits à juger.
- Une lettre d’intention, expliquant leur motivation et leur intérêt pour le CGA et les produits en question.
Une formation est généralement proposée aux jurés. Elle permet d’acquérir des connaissances approfondies sur le produit, ses critères d’évaluation, et les standards attendus. Une fois inscrits à une formation, les participants sont sélectionnés pour la finale qui se tient lors du Salon de l’Agriculture (Porte de Versailles à Paris) sauf pour les produits demandant une certaine logistique. C’est le cas des viandes et charcuteries chaudes, dont nos fameuses saucisses, qui demandent une présentation crue puis cuite, d’où la nécessité d’organiser cette séance dans un lieu dédié. Pour cette édition 2025, le jury s’est réuni au Centre d’excellence des professions culinaires (CEPROC), dans le 19ᵉ arrondissement de Paris.
Le jour du concours
Les jurés arrivent sur place et reçoivent leur badge ainsi que quelques éléments logistiques. Chaque juré rejoint une table dédiée à un type de produit bien précis. « On est content de faire un tour de table, de parler avec les gens qui sont là, on regarde tout de suite les produits » précise Émilie, jury au Concours général agricole pour la catégorie de la saucisse de Montbéliard.
Sur chaque table se trouve du pain et l’eau pour accompagner la phase de dégustation des produits. Lors du Concours général agricole, dans la catégorie des saucisses, il n’y a pas de mélange : une table ne jugera qu’un seul type de saucisse. Par exemple des knacks ou des diots, mais pas les 2.
En 2025, ce sont 6 catégories qui regroupent l’ensemble des 98 saucisses en compétition :
- Saucisse de Montbéliard
- Saucisse de Morteau
- Diot fumé
- Diot nature
- Saucisse fumée, gros hachage à pocher
- Saucisse de Strasbourg traditionnelle, Knack traditionnelle
Une table de 6 jurés
Chaque table regroupe des jurés aux parcours et compétences divers, afin d’enrichir les échanges et d’apporter des perspectives complémentaires. Ils ont habituellement 6 autour de la table. Pour juger l’ensemble des saucisses, il y avait 12 tables pour un total de 72 personnes.
Des professionnels du secteur
Par exemple, un chef de cantine, un artisan charcutier, ou un cuisinier. Ces jurés ont une expertise technique et une connaissance approfondie des produits. Ainsi, ils sont particulièrement attentifs aux critères objectifs, comme les normes de fabrication ou les standards gustatifs. Ils peuvent aussi apporter des éclairages aux autres jurés de la table.
Comme le précise Émilie, présente à l’un des tables pour la saucisse de Montbéliard, « Moi, j’aime le côté apprenant. Je trouve que c’est pas mal d’avoir des gens qui connaissent un peu, qui peuvent vous guider et qui peuvent vous apprendre« .
Des consommateurs éclairés
Ces jurés amateurs, mais passionnés, représentent le regard du grand public. Ils apportent un point de vue spontané et direct sur la qualité et le goût des produits.
Découverte des échantillons crus
Chaque table dispose d’un nombre défini d’échantillons à évaluer, généralement six. Lors du Concours général agricole, chaque produit est présenté de manière standardisée et anonyme. Ils sont différenciés par un numéro de code anonyme attribué à chaque échantillon, permettant une évaluation impartiale.
Les échantillons sont présentés crus au départ, ce qui permet aux jurés d’en examiner la texture, la couleur et d’autres caractéristiques visuelles.
Dégustation et évaluation
Les jurés utilisent une grille d’évaluation fournie par le concours pour noter divers aspects des produits :
- L’aspect visuel (forme, couleur, etc.)
- Les arômes (fumée, épices, etc.)
- La texture (fermeté, mâche)
- Le goût général
La notation commence par les produits crus. Ils sont observés, analysés, humés. Dans le cas des saucisses, c’est toujours une paire pour chaque producteur qui est proposée. L’évaluation se poursuit par la dégustation avec les mêmes produits cuits, afin d’évaluer toutes les qualités gustatives.
Comme le mentionne Émilie « À chaque fois que vous avez deux saucisses crues. Et après, vous avez les deux cuites pour chaque producteur. Ça nous permet de goûter plusieurs fois, de discuter ensemble et de remplir tranquillement notre grille d’annotations ».
Les jurés expérimentés recommandent de prendre soin de garder un petit morceau de chaque échantillon pour pouvoir comparer les différentes propositions à tout moment.
► la feuille de notation de la saucisse de Montbéliard
Délibérations et attribution des médailles
Après avoir évalué tous les produits, les membres du jury de la table discutent pour comparer leurs impressions et finaliser leurs notations. Ce processus inclut :
- Une réflexion collective pour déterminer si un échantillon mérite une médaille (or, argent, bronze) ou aucune distinction.
- Dans la cadre des saucisses de Montbéliard et Morteau, une vérification des critères IGP (Indication Géographique Protégée) pour s’assurer que les produits respectent les normes établies.
Au Concours général agricole, les médailles ne sont pas systématiques. Si aucun produit ne répond aux critères de qualité, aucune récompense n’est attribuée.
Émilie précise « Après la dégustation, c’est donc la table qui va décider, en pleine concertation entre nous, si tel ou tel sera primé. On voit ainsi si on donne des médailles ou pas ».
Pour les 6 saucisses de Montbéliard notées à la table de notre jury, Émilie et ses acolytes ont donné une médaille de bronze.
Les résultats seront annoncés le dimanche 23 févier en fin de journée lors du Salon international de l’agriculture.
Une expérience enrichissante
Au-delà de l’aspect technique, les membres du jury apprécient l’aspect humain de cette expérience. Ils échangent avec d’autres passionnés, professionnels ou amateurs éclairés, dans une ambiance conviviale. Cette diversité d’opinions enrichit les débats et contribue à une meilleure compréhension des produits régionaux.
Pour Émilie, « c’était chouette. On s’est tous super bien entendus. Je recommande pleinement de participer à ce type de concours ».
Vous pouvez retrouver l’expérience d’Émilie, lors de ce concours, en photos sur son Facebook. Un grand merci pour son témoignage et sa disponibilité.
Ainsi, être juré au Concours général agricole, c’est non seulement juger des produits emblématiques de la gastronomie française, mais aussi devenir ambassadeur d’un savoir-faire et d’une tradition unique.
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