Dans le nord de la France. Il y a un adage très célèbre à propos de la fricadelle ou fricandelle, la saucisse star des friteries, tout le monde sait ce qu’il y a dedans, mais personne ne le dit. Mythe et réalité sur la fricadelle, bonne ou mauvaise charcuterie, de quoi est-elle composée, l’enquête s’impose !
La fricadelle artisanale
Sans aucun doute, la plus saine, mais de loin la moins répandue. Peu de bouchers produisent leurs propres fricadelles, cependant ceux que le font sont fiers de se démarquer. Pour ces artisans, les ingrédients sont poitrine de bœuf, poitrine, gorge et maigre de porc puis volaille. Ces morceaux de viande sont finement découpés avant de poursuivre par un hachage beaucoup plus fin. Ainsi, on obtient une saucisse avec une chaire très fine, sans morceau. Presque « mousseux » comme une préparation pour du boudin blanc. Pour finaliser sa fricadelle, le boucher la cuit une vingtaine de minutes au four à 80 degrés. Produit fini, elle est proposée en moyenne vers 1€30 la saucisse.
La fricadelle industrielle
C’est la plus répandue, celle que l’on trouve dans les friteries des Hauts-de-France ou dans les rayons surgelés des grandes surfaces. Pour la composition, on est clairement sûr des morceaux moins nobles. Viande de poulet séparée mécaniquement comme ingrédient très majoritaire. Il s’agit ici de produits obtenus par l’enlèvement, à l’aide de moyens mécaniques, de la viande, des os ou des carcasses de volaille. On trouve ainsi des résidus d’os, de cartilage ou de moelle (Viandes séparées mécaniquement, les explications sur le site du Ministère de l’Agriculture). Pour certaines fricandelles, il est également mentionné la présence de viande de cheval.
Après la « viande », un joli catalogue d’exhausteurs de goût, d’antioxydants, d’acidifiants et de stabilisants. Que pensez-vous d’un mélange de E621, E316, E331, E450, E451… Avec tout cela, on arrive à un prix de 30 centimes la fricadelle.
Cuisson de la fricadelle
Qu’elle soit artisanale ou industrielle, cette saucisse est pré-cuite lorsque vous l’achetez. Dans une friterie, la fricadelle va passer dans le bac d’huile tout comme les frites, autant dire que l’on a une certaine dose de gras en bonus !
Dans l’huile ou la graisse à 175 degrés, comptez 4 à 5 minutes pour une fricadelle congelée et 2 à 3 minutes pour une décongelée.
Autre possibilité bien moins grasse, une cuisson à la poêle, au barbecue ou au grill. Pour ces choix, il est fortement recommandé d’avoir décongelé sa fricadelle.
Cette saucisse au cinéma
À la différence du cornet de popcorns, on ne trouve pas de fricadelle à la boutique du cinéma, mais on peut croiser cette saucisse en salle et carrément sur le grand écran. Star des friteries, la voici aussi en vedette au cinéma. Dans le film de Dany Boon « Bienvenue chez les ch’tis« , une baraque à frites est installée non loin du beffroi de Bergues et du bureau de poste où travaille Kad Merad et ses collaborateurs. Comme tout bon ch’ti, le midi, c’est donc direction la friterie Momo pour y commander une frite fricadelle au menu sans oublier la sauce picalilli.
Autre film avec « Dikkenek » d’Olivier Van Hoofstadt où François Damiens révèle la composition des fricandelles.
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