Dans le nord de la France. Il y a un adage très célèbre à propos de la fricadelle ou fricandelle, la saucisse star des friteries, tout le monde sait ce qu’il y a dedans, mais personne ne le dit. Mythe et réalité sur la fricadelle, bonne ou mauvaise saucisse, de quoi est-elle composée, l’enquête s’impose !
La fricadelle artisanale, sa composition
Sans aucun doute, la plus saine, mais de loin la moins répandue. La fricadelle artisanale est fabriquée par quelques bouchers soucieux de respecter un savoir-faire traditionnel. Et ces artisans sont fiers de se démarquer.
La composition de cette saucisse repose sur un mélange équilibré de viandes de qualité : poitrine de bœuf, poitrine et gorge de porc, ainsi que de la volaille. Ces morceaux sont finement hachés pour obtenir une texture lisse et homogène, proche d’un boudin blanc. Contrairement aux versions industrielles, elle ne contient ni additifs ni agents de texture.
Pour les bouchers artisans, la cuisson est une étape clé. Plutôt que d’être précuite à haute température, elle est cuite lentement au four, à environ 80°C pendant une vingtaine de minutes. Cette méthode préserve la tendreté et le goût des viandes. Une fois préparée, elle est grillée ou frite à la demande, souvent dans du gras de bœuf pour renforcer son caractère gourmand. Proposée en boucherie-charcuterie à environ 1,30 € la pièce, elle est plus chère que l’industrielle, mais offre une saveur bien plus authentique.
En version industrielle avec une recette controversée
C’est la version la plus répandue, vendue en friterie et en grande surface. Sa composition repose majoritairement sur des viandes séparées mécaniquement, en particulier du poulet. Ce procédé industriel consiste à récupérer les résidus de viande restant sur les carcasses, parfois avec des traces de cartilage, de moelle ou même de viande de cheval selon les fournisseurs. Contrairement à l’image traditionnelle de la fricadelle, on y trouve rarement du bœuf ou du veau.
L’ajout d’additifs est incontournable pour stabiliser la texture et intensifier la saveur. Exhausteurs de goût (E621), stabilisants (E450, E451), antioxydants (E316), acidifiants (E331)… La liste des composants est longue. C’est ce cocktail qui donne à la fricadelle industrielle son goût standardisé et sa consistance souple. En contrepartie, elle est beaucoup plus accessible : environ 0,30 € la pièce. Toutefois, elle est souvent plus grasse et plus salée que la version artisanale. Pour éviter les mauvaises surprises, il est recommandé de vérifier l’étiquette et la teneur en viande avant achat.
Comment choisir une bonne fricadelle ?
Pour éviter les mauvaises surprises, Il vaut mieux privilégier une fricadelle artisanale. En boucherie-charcuterie, elle contient généralement 80 % de porc et 20 % de veau ou de bœuf, avec un mélange d’épices propre à chaque artisan.
En friterie, elles sont très majoritairement industrielles.
En grande surface, le plus souvent congelées, Il vaut mieux lire la composition avant d’acheter : trop d’additifs, de gras ou de sel sont généralement mauvais signes.
Cuisson de la fricadelle
Qu’elle soit artisanale ou industrielle, cette saucisse est pré-cuite lorsque vous l’achetez. Dans une friterie, la fricadelle va passer dans le bac d’huile tout comme les frites, autant dire que l’on a une certaine dose de gras en bonus !
Dans l’huile ou la graisse à 175 degrés, comptez 4 à 5 minutes pour une fricadelle congelée et 2 à 3 minutes pour une décongelée.
Autre possibilité bien moins grasse, une cuisson à la poêle, au barbecue ou au grill. Pour ces choix, il est fortement recommandé de l’avoir décongelée.
Une origine belge
La fricadelle est née en Belgique. À l’origine, il s’agissait d’une boulette de viande hachée, mélangée à du pain, du lait et des épices. Le mot lui-même pourrait venir de « fricassée » ou du « fricandeau », des préparations de viande proches. Au XVIIe siècle, une recette proche, le « frickedel », associait viande de veau, œufs et pain.
Avec le temps, cette spécialité belge s’est imposée dans les friteries du Nord de la France, une région à la forte tradition charcutière. Elle côtoie d’autres spécialités locales comme la saucisse de Bergues ou l’andouillette d’Arras.
Fricadelle ou fricandelle
Y-a-t-il vraiment une différence entre la fricadelle et la fricandelle ? On trouve plusieurs réponses avec tout d’abord la fricadelle qui serait une boulette de viande, tandis que la fricandelle serait une préparation à base de viande en forme de saucisse. Pour d’autres sources, les deux désignent la même chose, c’est à dire une saucisse. D’une région à l’autre comme d’une boucherie à l’autre les intitulés de cette saucisse varient. Le plus uscité reste fricadelle.
Cette saucisse au cinéma
À la différence du cornet de popcorns, on ne trouve pas de fricadelle à la boutique du cinéma, mais on peut croiser cette saucisse en salle et carrément sur le grand écran. Star des friteries, la voici aussi en vedette au cinéma. Dans le film de Dany Boon « Bienvenue chez les ch’tis« , une baraque à frites est installée non loin du beffroi de Bergues et du bureau de poste où travaille Kad Merad et ses collaborateurs. Comme tout bon ch’ti, le midi, c’est donc direction la friterie Momo pour y commander une frite fricadelle au menu sans oublier la sauce picalilli.
Autre film avec « Dikkenek » d’Olivier Van Hoofstadt où François Damiens révèle la composition cachée et secrète des fricandelles.
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