Hervé Vermesch et les saucisses de Bergues (C) FF

La saucisse de Bergues aux épices espagnoles

La saucisse de Bergues et une saucisse produite dans le Nord de la France, mais avec des origines espagnoles et une recette transmise de générations en générations qui reste secrète.

Bergues, cette commune du département du Nord non loin de Dunkerque, est connue pour son beffroi, le film de Dany Boon « Bienvenue chez le ch’tis » mais aussi sa saucisse aux origines espagnoles dont la recette est précieusement gardée secrète…

Des origines espagnoles pour cette saucisse

Alors que nous sommes dans la région des Hauts-de-France, cette saucisse de Bergues a des origines espagnoles ! La saucisse apparait au XVIe siècle alors que la cité aux remparts, comme la Flandre, est sous occupation espagnole. Elle aurait été élaborée par un soldat venu avec des épices du Pays basque. Cette très ancienne recette a été transmise de père en fils. Une famille de la commune, les Desmadry, charcutiers à Bergues, a repris la recette. Elle est aujourd’hui détenue et précieusement gardée par l’un des artisans bouchers de la cité, Hervé Vermersch.

Saucisse de Bergues, la recette

Depuis près de 25 ans, Hervé Vermersch est installé à Bergues. Il a repris la boucherie dans laquelle se faisait initialement cette fameuse saucisse de Bergues. C’est donc lui, dans son établissement de L’étable à la table, qui perpétue cette tradition charcutière. Même si cette recette est jalousement gardée secrète, depuis plusieurs centaines d’années, on peut dire que la saucisse de Bergues est une saucisse pur porc avec des épices espagnoles.
Pour la viande, c’est un mélange haché très fin de 70% de jambon et 30% de gorge de porc. Cela donne donc un produit plutôt maigre. Les épices qui assaisonnent la saucisse proviennent d’Espagne. Elles sont livrées toutes les 6 à 7 semaines dans le département du Nord pour assurer la production de cette saucisse.
Hervé Vermersch précise que cette saucisse est un peu relevée, mais avec modération. « Cela apporte un petit peu de pep’s. On est quand même pas dans des régions où l’on mange très relevé » ajoute ce boucher.

La saucisse de Bergues et ses épices espagnoles (C) FF
La saucisse de Bergues et ses épices espagnoles cuite et prête à être dégustée (C) FF

Cuisiner cette saucisse

Dans la boucherie « De l’étable à la table« , la saucisse de Bergues est vendue cuite. Comme le précise Hervé Vermersch : « Il y a des décennies de cela, la saucisse se vendait crue, car à l’époque les gens faisaient beaucoup de potées. Aujourd’hui, on cuisine moins et la saucisse est vendue cuite. Ainsi, elle peut, au choix, être grillée, poêlée, pochée ou également mangée froide à l’apéritif ou dans un assortiment de charcuterie ».

► Idée recette avec le gratiné berguois

2 tailles pour la saucisse de Bergues

La grosse saucisse de Bergues dans sa taille originelle, celle de sa création par les espagnols qui occupaient cette cité. Puis une version plus petite adaptée au barbecue. Déjà cuite, un passage sur la braise permet de la chauffer à cœur et de la griller à l’extérieur.
Dans sa version « petite », il y a la saucisse nature et celle au fromage de Bergues. Fromage à pâte molle de Flandre, affiné en cave et brossé à la bière locale. Dans sa recette, notre artisan boucher incorpore 20% de fromage dans la préparation. La saucisse de Bergues peut se manger froide, mais pour celle au fromage, il est recommandé de la chauffer pour que le fromage fonde. Cela en renforce le goût.

La Confrérie du Bergues Saint-Winoc

Cette confrérie a été fondée en 2003 par Paul Lammin. Elle a pour but d’assurer la promotion des produits de Bergues avec le fromage dans un premier temps, la saucisse ensuite et dernièrement la bière. La Confrérie du Bergues Saint-Winoc est constituée de 25 à 30 membres, qui se déplacent pour différentes animations.
Lors de l’été 2024, les membres de la confrérie ont organisé deux concours alimentaires insolites : celui du plus gros mangeur de fromage de Bergues (26/07) et celui du mangeur de saucisse de Bergues (2/08).
Le principe, manger dans le temps le plus court 400 grammes du produit proposé.

Commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *