Saucisse au canard : secrets de fabrication et idées pour la cuisiner

La fabrication de saucisses au canard demande un savoir-faire particulier, mêlant tradition culinaire et innovation technique. Située à Bosdarros, au cœur du Sud-Ouest, une région reconnue pour son élevage de canards, l’entreprise familiale « Le Vieux Chêne » se distingue par l’utilisation d’ingrédients soigneusement sélectionnés notamment du canard, qui est au cœur de son identité. « Le canard, c’est notre cœur de métier », affirme Laurent Mazerolles, à la tête de l’entreprise avec sa sœur Fabienne. Et il est logique, dans cette terre d’élevage de canard, de produire des saucisses qui valorisent ce produit local d’exception. Cette recette unique repose sur un mélange précis de viande de porc et de canard, le tout assaisonné d’épices et d’aromates, créant une saucisse aux saveurs typiques.

Les ingrédients de la saucisse au canard : un équilibre savoureux

Pour composer sa saucisse de canard, Laurent Mazerolles privilégie un mélange spécifique de viandes : pour le porc, viande principale, 20% de gorge, 50% de maigre et 30 % de viande de canard. « On utilise principalement du canard maigre pour garder la peau et éviter un excès de gras », explique-t-il. Ce choix est crucial pour obtenir une texture tendre sans être trop grasse. Ce sont essentiellement des manchons ou des cuisses désossées du canard qui rentrent dans cette recette.
On pourrait se demander pourquoi ne pas utiliser 100% de viande de canard. « Nous avons essayé de faire une saucisse 100% canard, mais elle était trop sèche », précise Laurent Mazerolles. De plus, il y a une différence significative entre le coût de la viande de canard et celui de la viande de porc, ce qui influence également ce choix.
Enfin, dans cet établissement, pas de hachage, les viandes sont découpées via un cutter de boucherie.

La sélection des épices

Les épices, quant à elles, ajoutent une touche de caractère au produit. « Nous travaillons avec un fournisseur d’épices qui crée des mélanges sur mesure pour nous », précise Laurent Mazerolles. Sel, poivre, ail et parmi les ingrédients, la betterave et la chicorée jouent un rôle important : « La betterave est utilisée pour le goût, tandis que la chicorée sert à donner une belle couleur à la saucisse. » Enfin, un peu de vinaigre est aussi ajouté, non seulement pour affiner le goût, mais aussi pour stabiliser le produit.

Le choix des boyaux

« On utilise des boyaux naturels, en l’occurrence de porcs, et c’est une étape essentielle », indique Laurent Mazerolles. Avant d’être utilisés, les boyaux doivent être trempés dans de l’eau à température contrôlée, un procédé qui permet de les assouplir avant de les remplir. Ainsi, les boyaux ne se déchirent pas pendant le processus d’embossage. Le mélange viandes et épices, aussi appelé la mêlée, passe dans un poussoir et une machine à torsader lors de la mise en boyau.

Une fois remplies, les saucisses sont immédiatement stockées sous vide, pour une préservation optimale des saveurs.

À Bosdarros, au « Vieux Chêne », la saucisse au canard est proposée en format saucisse de Toulouse. Il y a aussi une version plus petite en chipolata et une troisième variante en chorizette.

Comment déguster la saucisse au canard ?

Cette saucisse artisanale se prête à plusieurs modes de cuisson, chacun mettant en valeur ses saveurs uniques.

Pour une préparation simple et authentique, la cuisson à la poêle est idéale. « On la saisit à feu moyen, sans ajout de matière grasse, en la retournant régulièrement pour qu’elle cuise uniformément », conseille Laurent Mazerolles. Le gras naturel du canard suffit à lui donner une belle coloration dorée et une texture moelleuse.

À la plancha ou au barbecue, la saucisse au canard prend une dimension plus rustique. Le léger goût fumé qui en résulte renforce ses arômes et la rend parfaite pour une grillade estivale accompagnée de légumes du marché.

Le Vieux Chêne à Bosdarros, une aventure familiale ancrée dans le terroir

L’histoire de cet établissement béarnais qu’est « Le Vieux Chêne » débute en 1984 lorsque les parents de Laurent Mazerolles, initialement éleveurs de vaches et de cochons, décident de se tourner vers l’élevage et le gavage de canards. « Mon père, passionné de cuisine, a rapidement compris que le canard serait un produit phare pour la région », raconte Laurent. Après un début difficile, marqué par un effondrement du marché du gras en 1989, la famille Mazerolles se lance dans la transformation du canard. Dans les années 90, l’entreprise se développe avec la fabrication de produits transformés à base de canard dans un atelier proche de Mauléon. Et un espace de vente directement à la maison dans leur salle à manger.

En 1994, après des débuts modestes dans son petit atelier, l’entreprise prend un tournant décisif avec l’acquisition de matériel professionnel et l’agrandissement de la production directement à Bosdarros. Laurent Mazerolles, qui a rejoint l’entreprise familiale, a contribué à la modernisation de la production tout en préservant la qualité artisanale des produits. Le « Vieux Chêne » a aujourd’hui une capacité de production de 2500 m² entre fabrication et stockage, et est reconnu pour son savoir-faire, qui marie tradition et innovation.

L’entreprise s’est également spécialisée dans le foie gras, un autre produit emblématique du Sud-Ouest. Dès les premières années, les parents de Laurent ont cherché à diversifier leur production, notamment en fabriquant des conserves de foie gras, qui rencontrent rapidement un grand succès. La qualité de leur foie gras repose sur le respect des traditions et des méthodes artisanales, associées à des contrôles rigoureux du processus de production. Le « Vieux Chêne » propose aujourd’hui une gamme de foies gras préparés dans les règles de l’art, à la fois en conserve et en frais, qui ont su séduire de nombreux gourmets, tout en conservant un ancrage fort dans les saveurs du terroir. Les productions de cet établissement sont très fréquemment récompensées. Nombreuses sont les médailles ramenées du Concours général agricole à Paris.

L’entreprise, qui a su traverser les épreuves économiques avec détermination, est aujourd’hui un acteur important du secteur de la charcuterie artisanale et du foie gras, toujours fidèle à ses racines et à son identité, centrée autour du canard et de ses produits dérivés, véritables symboles de la région.