Une saucisse carrée sans boyau, en voilà une drôle d’idée ! Comment faire cette saucisse carrée, le secret de cette irrésistible tradition se trouve dans le Maine-et-Loire. Plus exactement, c’est au Puy Saint Bonnet, commune rattachée à Cholet depuis plus de 50 ans.
L’idée de faire une saucisse carrée
C’est suite à une conversation, au soir de la fête du village (PSB en fête), que les membres de la Commission des fêtes du Puy Saint Bonnet se sont dits qu’il fallait inventer quelque chose au niveau culinaire. Partant du constat que dans les Mauges, il y a un certain nombre de spécialités, il en fallait donc une pour leur commune. Ils se sont donc ensemble posés la question : qu’est-ce qu’on pourrait faire qui pourrait être original pour la prochaine fête du village ?
Au fur et à mesure des échanges qui avançaient dans une ambiance bien festive, Franck Pineau, l’ancien charcutier traiteur du Puy Saint Bonnet, a proposé de faire une saucisse carrée. Une suggestion qui a retenu l’attention de toute l’assemblée. Les membres de l’association ont travaillé le concept et le boucher charcutier a amélioré la recette pour que cette saucisse se tienne bien, car elle n’a pas de boyaux.
Cela fait donc depuis 2012 que cette saucisse carrée du Chêne rond est proposée lors de PSB en fête. Cet événement qui se nomme désormais la fête de la saucisse carrée. La prochaine édition a lieu les 14 et 15 septembre 2024.
La recette de cette saucisse carrée
Si la recette de cette saucisse a été inventée par Franck Pineau, c’est aujourd’hui la boucherie du Parc à Cholet qui se charge de sa fabrication. À sa tête, Sébastien Rambaud. Avec son équipe, il produit, une seule fois par an, cette saucisse carrée du Chêne rond. C’est à l’occasion de la fête du mois de septembre au Puy Saint Bonnet.
Composition de la saucisse
Nous sommes sur une saucisse pur porc avec une préparation regroupant gorge et épaule de porc. L’ensemble est haché avec une grille de 4, c’est-à-dire ni trop gros, ni trop fin. Cela permet également de mélanger longtemps les ingrédients pour une meilleure homogénéité de cette préparation. Il faut en effet qu’elle se tienne, car il n’y a pas de boyau autour de la viande. Pour le goût, on y ajoute aussi des aromates. Sel, poivre et un peu d’épices pour un petit côté relevé.
Comment donner une forme carrée
Pour donner cette forme carrée à la saucisse, elle est poussée via un embout carré dans un poussoir. Cependant, il n’y a pas de boyau à la sortie de la mêlée. Elle va être ensuite déposée sur une grille pour un petit temps de sèche. Principe similaire aux merguez lors de la prise de couleurs avec une légère montée en température.
Ensuite passage au frigo pour poursuivre le séchage, période où la préparation se rétracte un peu. C’est grâce à ces différentes étapes que les saucisses carrées se tiendront bien à la cuisson.
Lors de la pousse, les côtés de la saucisse mesurent 3 cm. Après séchage, la viande s’est un peu rétractée pour une meilleure tenue avec 2,5 cm de côté. La longueur de cette saucisse est de 12 à 14 centimètres. Bien que carrée, on peut dire que c’est une grosse chipo !
La fête de la saucisse carrée
Ce sont près de 700 saucisses qui sont préparées à l’occasion de la fête de la saucisse carrée du Puy Saint Bonnet. Cette production annuelle est uniquement proposée lors de cet événement. La boucherie du Parc ne vend pas cette charcuterie dans son magasin.
Pour déguster cette spécialité, direction l’espace convivial du Puy Saint Bonnet les 14 et 15 septembre 2024. Cuite à la plancha côté après côté, la saucisse carrée du Chêne rond vous sera servie avec des frites ou en sandwich.
Et si vous avez manqué l’édition 2024, rendez-vous les 13 et 14 septembre 2025 pour retrouver cette saucisse carrée du Put Saint Bonnet.
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