Laurent Sourceau, charcutier « Aux petits lardons » à Saclas, dans l’Essonne, a remporté le titre de Champion d’Europe de la saucisse créative. Il s’impose avec sa recette audacieuse : une saucisse alliant porc, saumon, cresson et fromage de chèvre. Cette reconnaissance par la Commanderie des Fins Goustiers du Duché D’Alençon souligne son expertise et sa capacité à sublimer des ingrédients régionaux.
Le maître charcutier de Saclas couronné en Europe
Laurent Sourceau, figure incontournable de la charcuterie artisanale, a mis en lumière l’Essonne en remportant un prestigieux titre européen. Sa création primée, une saucisse mêlant porc, saumon, cresson et chèvre, est le fruit de son goût pour l’innovation et de son attachement à des produits nobles. « Aux petits lardons », sa charcuterie de Saclas, se distingue par l’usage exclusif d’ingrédients de qualité et des méthodes artisanales.
Ce charcutier passionné a su transformer le cresson de Méréville, capitale de ce légume-feuille, en un ingrédient vedette de sa saucisse primée. Dans la composition de cette saucisse, on trouve 80% de viande de porc (poitrine et épaule). Le saumon est, lui aussi, du circuit-court. Il provient d’une pisciculture proche de Méréville, là où est produit le cresson. Après mélange, l’ensemble est embossé dans un boyau similaire à celui de la saucisse de Toulouse.
Cette recette a évolué depuis la saison dernière. En effet, Laurent Sourceau avait déjà concouru avec cette saucisse dans la compétition proposée par les Fins Goustiers d’Alençon. « J’avais déjà présenté cette recette l’année dernière avec du miel, ce qui m’avait valu une 3e place » raconte-t-il. Ce dernier apportait un petit goût sucré, ce qui avait un peu gêné le jury. C’est donc avec une recette un peu retravaillée que Laurent Sourceau s’est imposé dans ce concours de la meilleure saucisse créative.
« C’est vrai que le cresson, le saumon et le chèvre, c’est un mariage qui se marie très bien » précise le charcutier primé de Saclas.
Avec ce titre, il succède à Christophe Brière, boucher-charcutier à La Chapelle Saint-Aubin, dans la Sarthe. En 2023, il l’avait emporté avec La Normande, une base de saucisse de Toulouse agrémentée de petits morceaux d’andouille maison et de petits morceaux de Camembert au lait cru.
La cuisson de cette saucisse Championne d’Europe
Laurent Sourceau conseille de pocher cette saucisse une dizaine de minutes avant de la saisir et de la faire griller. Le charcutier suggère de la servir avec des tagliatelles. Ces pâtes seront nappées du jus de cuisson, dont les sucs auront été déglacés à la crème.
Une tradition familiale tournée vers l’excellence
L’amour de la charcuterie et des concours n’est pas récent pour Laurent Sourceau. Initié par un mentor passionné de concours d’andouillettes, il a lui-même introduit l’esprit de compétition dans la tradition familiale. À force de perfectionnement et d’audace, il a bâti une réputation qui dépasse les frontières locales. Lauréat de nombreuses distinctions, Laurent Sourceau tient à fabriquer 95% de ses produits dans son laboratoire-vitrine de Saclas, avec un savoir-faire transmis de génération en génération. De ses jambons sans additifs aux créations originales comme la saucisse jurassienne ou cette saucisse primée « Européenne », il incarne l’exigence et l’authenticité.
Où acheter ces saucisses ?
Avec son camion, Laurent Sourceau se déplace sur les marchés d’Orsay, Saint-Geneviève-des-Bois, Étampes et Méréville. Il y propose ses créations artisanales charcutières « Aux petits lardons ».
Bien qu’il ne possède pas de magasin classique, il dispose d’un laboratoire-vitrine à Saclas, 2 rue Jean Moulin. Il y vend ses produits directement aux clients. Ce lieu atypique attire même des voyageurs, notamment des pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle, qui passent par la vallée de la Juine et s’arrêtent pour découvrir ses spécialités. Recommandé par les guides Balado et Michelin, son laboratoire est devenu un point de rendez-vous pour les amateurs de charcuterie de qualité.
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