Bergues, cette commune du département du Nord non loin de Dunkerque, est connue pour son beffroi, le film de Dany Boon « Bienvenue chez le ch’tis » mais aussi sa saucisse aux origines espagnoles dont la recette est précieusement gardée secrète…
- Des origines espagnoles pour cette saucisse
- La recette secrète de la saucisse de Bergues
- Cuisiner cette saucisse
- La saucisse fait le carnaval de Bergues
- La Confrérie du Bergues Saint-Winoc
Des origines espagnoles pour cette saucisse
Alors que nous sommes dans la région des Hauts-de-France, cette saucisse de Bergues a des origines espagnoles ! La saucisse apparait au XVIe siècle alors que la cité aux remparts, comme la Flandre, est sous occupation espagnole. Elle aurait été élaborée par un soldat espagnol venu avec des épices du Pays basque. Cette très ancienne recette a été transmise de père en fils. Une famille de la commune, les Desmadry, charcutiers à Bergues, a repris la recette. Elle est aujourd’hui détenue et précieusement gardée par l’un des artisans bouchers de la cité, Hervé Vermersch.
La recette de la saucisse de Bergues
Depuis près de 25 ans, Hervé Vermersch est installé à Bergues. Il a repris la boucherie où se faisait initialement cette fameuse saucisse de Bergues. C’est donc lui, dans son établissement de L’étable à la table, qui perpétue cette tradition charcutière. Même si cette recette est jalousement gardée secrète, depuis plusieurs centaines d’années, on peut dire que la saucisse de Bergues est une saucisse pur porc avec des épices espagnoles.
Pour la viande, c’est un mélange haché très fin de 70% de jambon et 30% de gorge de porc. Cela donne donc un produit plutôt maigre. Les épices qui assaisonnent la saucisse proviennent d’Espagne. Elles sont livrées toutes les 6 à 7 semaines dans le département du Nord pour assurer la production de cette saucisse.
Hervé Vermersch précise que cette saucisse est un peu relevée, mais avec modération. « Cela apporte un petit peu de pep’s. On est quand même pas dans des régions où l’on mange très relevé » ajoute ce boucher.
Cuisiner cette saucisse
Dans la boucherie « De l’étable à la table« , la saucisse de Bergues est vendue cuite. Comme le précise Hervé Vermersch : « Il y a des décennies de cela, la saucisse se vendait crue, car à l’époque les gens faisaient beaucoup de potées. Aujourd’hui, on cuisine moins et la saucisse est vendue cuite. Ainsi, elle peut, au choix, être grillée, poêlée, pochée ou également mangée froide à l’apéritif ou dans un assortiment de charcuterie ».
► Idée recette avec le gratiné berguois
2 tailles pour la saucisse de Bergues
La grosse saucisse dans sa taille originelle, celle de sa création par les espagnols qui occupaient Bergues. Puis une version plus petite adaptée au barbecue. Déjà cuite, un passage sur la braise permet de la chauffer à cœur et de la griller à l’extérieur.
Dans sa version « petite », il y a la saucisse nature et celle au fromage de Bergues. Fromage à pâte molle de Flandre, affiné en cave et brossé à la bière locale. Dans sa recette, notre artisan boucher incorpore 20% de fromage dans la préparation. La saucisse de Bergues peut se manger froide, mais pour celle au fromage, il est recommandé de la chauffer pour que le fromage fonde. Cela en renforce le goût.
Une saucisse lancée durant le carnaval
Au mois de mars, la tradition veut que la saucisse de Bergues et le fromage du même nom, soient lancés aux carnavaleux depuis le balcon de la Mairie de Bergues sur la place de la république. Un des derniers grands carnavals de la région de Dunkerque où des milliers de carnavaleux viennent « faire la bande ». Pour le lancé des saucisses, la préparation se fait à la boucherie de la famille Vermersch où elles sont tranchées et emballées avant d’être jetées à la foule par le maire et ses adjoints vers 17h. Pour que la fête soit complète, la veille, jour du carnaval enfantin, l’équipe de cette boucherie en fait de même avec le défilé des enfants.
Lors des carnavals en Hauts-de-France, on retrouve très souvent le défilé des géants. L’un d’entre eux, Gomez, tient une paire de saucisses de Bergues à la main. Il a été créé par les baladins du Groenberg et symbolise un hallebardier de Sa Majesté Philippe II, Roi d’Espagne, rappelant la domination espagnole en Flandre (XVIème siècle). Ce géant est vêtu d’un uniforme rouge et noir, un casque à plume et une cuirasse. Il tient d’une main sa hallebarde et de l’autre une paire de saucisses de Bergues. Les baladins de Groenberg ont ainsi voulu représenter le créateur de la spécialité charcutière berguoise. Gomez mesure 5m30 et pèse 134 kilos.
La Confrérie du Bergues Saint-Winoc
Cette confrérie a été fondée en 2003 par Paul Lammin. Elle a pour but d’assurer la promotion des produits de Bergues avec le fromage dans un premier temps, la saucisse ensuite et dernièrement la bière. La Confrérie du Bergues Saint-Winoc est constituée de 25 à 30 membres, qui se déplacent pour différentes animations.
Cet été 2024, ils organisent deux concours alimentaires insolites : celui du plus gros mangeur de fromage de Bergues (26/07) et celui du mangeur de saucisse de Bergues (2/08). Manger dans le temps le plus court 400 grammes du produit proposé.
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