Il y a des spécialités qui se dégustent. Et puis il y a celles qui racontent une histoire. À Saint-Gilles, dans le Gard, le misson appartient clairement à la seconde catégorie. Cette grosse saucisse de porc enroulée, emblématique de la commune camarguaise, sent bon les braises, les repas d’été et les souvenirs de famille. Mais derrière son goût si particulier se cache surtout une tradition vieille de plusieurs siècles.
Une saucisse née des moissons
Pour comprendre l’origine du misson, il faut remonter au Moyen Âge. À l’époque, dans le patois local et en provençal, les moissons étaient appelées les « missonades ». Une fois les récoltes terminées, les habitants du village se retrouvaient autour d’un grand repas convivial. Au centre de la table : une généreuse saucisse à partager.
Au fil du temps, le nom aurait évolué pour devenir « misson ». Une tradition profondément ancrée dans le monde agricole et dans plusieurs territoires du sud occitan, mais qui reste particulièrement associée à Saint-Gilles.
Cette saucisse populaire s’est ensuite transmise de génération en génération, de boucher en boucher, conservant son caractère artisanal et familial.
Une recette sauvée de l’oubli
Pendant un temps pourtant, le misson a bien failli disparaître. Le dernier boucher de Saint-Gilles à posséder la recette traditionnelle, José Serrano, était parti à la retraite sans transmettre son savoir-faire. Jusqu’à ce que Nicolas et Jessica, à la tête de l’Olivette Camarguaise, décident de reprendre cette spécialité locale avec sa recette historique.
Passionnés de gastronomie et de terroir, ils travaillent des recettes régionales dans leur conserverie artisanale. Et il y a un peu plus d’un an, José Serrano accepte finalement de leur transmettre la fameuse recette du misson.
« Il est venu quatre ou cinq fois dans l’atelier pour me montrer les gestes et faire en sorte que la recette soit respectée au pied de la lettre », raconte Nicolas.
Une saucisse pensée pour le partage
Visuellement, le misson ressemble à une grosse saucisse de Toulouse enroulée sur elle-même. Fabriquée à base de porc uniquement, elle est peu épicée, légèrement poivrée, avec une texture particulière qui doit beaucoup au fameux « tour de main » transmis par les anciens.
Traditionnellement, le misson se déguste grillé au barbecue, bien doré sur les braises, à partager entre amis ou en famille. Une saucisse estivale par excellence, même si elle trouve aussi sa place dans des plats mijotés comme les lentilles ou les cassoulets.
À l’Olivette Camarguaise, le misson est produit toute l’année, avec un pic impressionnant pendant l’été. Certaines semaines, près de 150 kilos sont fabriqués, alors même que la boutique n’ouvre qu’un jour par semaine (le vendredi).
La Missonade, grande fête populaire de Saint-Gilles
À Saint-Gilles, le misson ne se limite pas à la gastronomie. Chaque année, il devient le symbole d’une fête populaire organisée par le CCAS de la commune : la Missonade.
Pour cette 32e édition, prévue le 13 juin, près de 350 convives sont attendus dans une manade de la commune gardoise. Une véritable institution locale qui célèbre à la fois le patrimoine culinaire et l’esprit de convivialité de la ville.
Le principe est simple : partager un grand repas autour du misson avec un spectacle cabaret. Les saucisses sont grillées par les équipes techniques de la mairie tandis que l’accompagnement est préparé par le chef de la cantine municipale. Les missons proviennent notamment de la boucherie des « Petit » et de l’Olivette Camarguaise.
Une seule condition pour participer : avoir plus de 65 ans et résider à Saint-Gilles.
Au-delà du repas, la Missonade perpétue surtout un héritage collectif. Celui d’une saucisse née des moissons, transmise par les anciens, et qui continue aujourd’hui encore à réunir tout un village autour des braises.
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