Au Croisic, il n’y a pas que les produits de la mer. Depuis plus de vingt-cinq ans, une saucisse porte même le nom de la cité portuaire : la Croisicaise. Une spécialité généreuse composée de 70 % de bœuf et 30 % de porc, relevée de poivron, de piment d’Espelette, de paprika et de quelques épices dont le secret reste bien gardé. Imaginée par le boucher Didier Prampart, elle continue aujourd’hui d’être fabriquée par son successeur, Théo Courtin. Une histoire de goût, mais aussi de transmission.
Une saucisse née d’une envie de sortir des habitudes
Pour retrouver les origines de la saucisse Croisicaise, il faut remonter au moins vingt-cinq ans en arrière. À l’époque, Didier Prampart est à la tête de sa boucherie du Croisic. Un métier auquel il a consacré sa vie : « Deux heures du matin tous les jours jusqu’à huit heures tous les soirs. Pendant plus de 40 ans. Je ne vivais que pour ça. »
Le boucher remet alors au goût du jour une recette traditionnelle : la grosse saucisse bretonne, une saucisse de porc au hachage généreux, simplement assaisonnée de sel et de poivre. Le succès lui donne une idée.
« Je me suis dit : pourquoi je ne vais pas inventer une saucisse avec du bœuf ? À l’époque, quand j’ai fait ça, il n’y avait pas beaucoup de bouchers qui faisaient des saucisses avec du bœuf ».
La Croisicaise est née
Didier Prampart conserve le principe d’une saucisse de belle taille, mais bouleverse sa composition. Le bœuf devient largement majoritaire : 70 %, contre 30 % de porc. La matière grasse du porc permet d’apporter du moelleux à une viande de bœuf qui, seule, risquerait de donner une saucisse trop sèche.
70 % de bœuf et un assaisonnement qui reste en partie secret
Aujourd’hui, Théo Courtin continue de respecter cette identité. Pour le bœuf, la recette peut notamment faire appel au collier, à l’aiguillette ou au rumsteak. Côté porc, gorge et gras entrent dans la préparation.
Et pas n’importe quel porc. La boucherie travaille avec des porcs des Combrailles, dans le Puy-de-Dôme. « Ce sont des cochons qui ont une très bonne tenue, qui ont un beau persillé et qui ont du goût », explique Théo Courtin.
À ce mélange s’ajoutent du poivron coupé en mirepoix, du piment d’Espelette, du paprika, du sel et du poivre. Pour le reste ? Circulez, il n’y a rien à voir. Théo reconnaît simplement « deux-trois autres épices… secrètes ».
La viande est passée au hachoir, assaisonnée, puis poussée dans un boyau naturel. Sa couleur sombre, due à la forte proportion de bœuf, lui donne d’ailleurs parfois des airs de saucisse fumée. Elle ne l’est pourtant pas.
Une Croisicaise faite pour le gril
À l’origine, Didier Prampart imagine surtout sa création pour la cuisson au gril. Et plus de vingt-cinq ans après, c’est encore ainsi que Théo Courtin la préfère : simplement grillée.
Une précaution toutefois : ne pas la traiter exactement comme une classique saucisse de porc. « Il ne faut pas la surcuire », insiste le jeune boucher, qui l’apprécie personnellement « légèrement rosée ».
Poêle, barbecue, plancha, four ou gril : la Croisicaise se prête néanmoins à de nombreuses cuissons. Et les accompagnements peuvent sortir du traditionnel barbecue. Didier Prampart conseille volontiers pommes de terre, ratatouille, haricots verts ou salade. Théo la glisse même dans une galette et n’exclut pas de la cuisiner avec des lentilles ou du chou.
Et s’il en reste après le repas ? Son créateur a une solution toute trouvée : « Froide à l’apéro, vous coupez des petites rondelles. »
De Didier à Théo, la transmission derrière la saucisse
L’histoire de la Croisicaise aurait cependant pu connaître un coup d’arrêt. Après plus de quarante années consacrées à son métier, de sérieux problèmes de santé contraignent Didier Prampart à cesser son activité.
La suite se trouvait déjà derrière le comptoir
Théo Courtin est arrivé dans la boucherie à seulement 16 ans. Il y travaille pendant quatorze années aux côtés de Didier Prampart au Croisic. « C’est lui qui m’a tout appris », résume-t-il. À 30 ans, le salarié devient patron : le 2 juillet 2026, il reprend l’établissement et choisit de conserver le nom de Boucherie Prampart.
Une transmission qui a une saveur particulière pour Didier : « Maintenant, c’est Théo et sa compagne, des jeunes qui ont encore une autre manière de voir les choses que moi. Après, ils vont faire le travail d’une autre manière. Mais bon, ça va continuer. » Et la Croisicaise continue avec eux.
Jusqu’à 60 kilos par semaine en été
Cette saucisse est désormais fabriquée toute l’année. Les volumes racontent à leur manière son succès : une vingtaine de kilos par semaine peuvent être produits en hiver, contre 50 à 60 kilos pendant la saison estivale.
Plus d’un quart de siècle après son invention, la recette imaginée par Didier Prampart est donc toujours derrière le comptoir. Même nom, même principe, même mélange singulier de porc et de bœuf et toujours quelques épices que l’on préfère ne pas dévoiler.
Au Croisic, la Croisicaise raconte finalement bien davantage qu’une recette de saucisse. Elle raconte un artisan qui a voulu inventer son propre produit, un apprenti devenu patron et un savoir-faire transmis pendant quatorze ans. Une saucisse locale dont le meilleur ingrédient est peut-être celui qui ne figure pas dans la recette : la transmission.
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