À Guérande, le sel ne se contente pas de donner du caractère aux paysages des marais salants. Il entre aussi dans les recettes locales. À la boucherie La Côte Guérandaise, Yvon Berthélémé en a fait l’un des ingrédients essentiels de sa saucisse guérandaise. Une recette volontairement simple : du porc, du sel de Guérande et du poivre. Rien de plus, ou presque.
Trois ingrédients et un produit local
Installé à Guérande depuis 2012, Yvon Berthélémé fabrique avec son équipe toute une gamme de saucisses : chipolata aux herbes, à la salicorne, à la moutarde ou au piment d’Espelette, saucisse au muscadet, thym-citron… Mais la plus emblématique reste forcément celle qui porte le nom de la cité. « C’est tout simplement du porc, sel de Guérande et poivre », résume le boucher lorsqu’il présente la saucisse guérandaise. Le sel est acheté directement auprès des paludiers de Guérande. « C’est vraiment la production locale. »
Pas question pour autant d’avoir la main lourde sur la salière. Yvon Berthélémé explique même avoir tendance à légèrement réduire les quantités : « Les gens font aussi attention, ils mangent de moins en moins salé. »
Sans sel nitrité, sans additif ni conservateur
La simplicité de la recette est revendiquée. Dans cette saucisse, pas de sel nitrité : « Il n’y en a pas du tout, absolument pas. » Pas davantage d’additifs ou de conservateurs. « C’est vraiment du porc, du sel de Guérande, du poivre, ni plus ni moins », insiste Yvon Berthélémé. Un choix qui peut réduire la durée de conservation du produit, mais qui correspond à la philosophie de la maison : proposer « un produit le plus naturel possible ».
La viande utilisée est du porc fermier de Vendée, principalement de l’épaule. Le boyau est naturel, français. Une fabrication qui reste donc largement ancrée dans l’Ouest, avec le sel de Guérande comme véritable signature du produit.
Le sel de Guérande
Récolté à la main dans les marais salants, le sel de Guérande est apprécié pour sa richesse en minéraux et sa texture particulière. Contrairement au sel raffiné, il n’est ni lavé ni traité, ce qui lui permet de conserver toute sa richesse naturelle. Son goût, à la fois franc et délicat, relève la viande sans la masquer et apporte à cette saucisse une véritable identité locale.
Jusqu’à 40 kilos par semaine
La saucisse guérandaise existe en petit format, proche de la chipolata, mais aussi dans un diamètre plus généreux comparable à celui d’une saucisse de Toulouse. Et lorsque reviennent les beaux jours et la saison des grillades, la production accélère.
La boucherie en fabrique environ tous les deux jours. En période estivale, la seule saucisse au sel de Guérande représente facilement « 35 à 40 kilos » par semaine.
Une saucisse finalement à l’image de sa recette : sans sophistication inutile. De la viande fermière, un boyau naturel et surtout quelques grains d’un sel récolté à quelques kilomètres de la boucherie. Une façon toute simple de faire entrer le terroir guérandais dans l’assiette.
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