Il suffit aujourd’hui de prononcer son nom pour voir apparaître une montagne de purée filante et une saucisse grillée. L’aligot-saucisse semble avoir toujours existé. Pourtant, les deux n’ont pas grandi ensemble. L’histoire commence il y a près de neuf siècles, avec des moines, des pèlerins et du fromage. La saucisse, elle, n’entrera dans la danse que bien plus tard. Sur l’Aubrac, Jeune Montagne et la Maison Conquet racontent cette histoire devenue celle de tout un territoire.
Au commencement, des pèlerins affamés
Pour remonter aux racines de l’aligot, direction le XIIᵉ siècle. À 1 200 mètres d’altitude, sur le rude plateau de l’Aubrac, est fondée la Domerie d’Aubrac. Le monastère se trouve sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle et accueille les pèlerins qui traversent ce territoire.
« Lorsqu’ils arrivent à la porte du monastère d’Aubrac, ils frappent à la porte et demandent, en latin, “aliquid”, quelque chose à manger », raconte Jean-Baptiste Bouloc, chargé de la communication de la coopérative Jeune Montagne.
Les moines leur servent alors un mélange nourrissant à base de pain et de fromage frais produit sur le plateau. Pas encore de pomme de terre : elle n’est pas arrivée en Europe.
Au fil des siècles, la recette évolue. Après la Révolution française, au début du XIXᵉ siècle, la pomme de terre s’installe progressivement dans l’Aubrac et remplace le pain. Dans les burons, ces fermes d’altitude où l’on fabrique le fromage, prend forme l’aligot que nous connaissons : pomme de terre et Tome fraîche travaillées ensemble jusqu’à obtenir cette texture élastique devenue sa signature.
Quand l’aligot a failli disparaître
Cette histoire aurait pourtant pu s’arrêter au XXᵉ siècle. À partir de l’après-guerre, l’exode rural vide progressivement les montagnes. Les conditions de vie dans les burons sont difficiles et de nombreux habitants, agriculteurs et fromagers, quittent l’Aubrac. Certains gagnent Paris, où les Aveyronnais seront notamment à l’origine de nombreuses brasseries.
À la fin des années 1950, la production fromagère traditionnelle est en plein déclin. La documentation de l’INAO confirme qu’à cette période l’exode rural et l’évolution des pratiques agricoles mettent durement à mal la fabrication de la Tome fraîche de l’Aubrac.
Une poignée de jeunes agriculteurs refuse de voir disparaître ce patrimoine
« Ils se sont dit : nous, on ne veut pas partir du pays, on va essayer de vivre ici en faisant le fromage du pays et en perpétuant la tradition de l’aligot », raconte Jean-Baptiste Bouloc.
En 1960, ils fondent la coopérative Jeune Montagne autour d’André Valadier. Même son nom raconte cette aventure humaine : c’est Zélie, la mère d’André Valadier, qui aurait observé qu’autour de la table, ils étaient jeunes… et sur la montagne. Jeune Montagne était née. Une trentaine de producteurs rejoignent alors la coopérative et les premières fabrications commencent en juin 1960.
La tome fraîche peut continuer à être produite. Et avec elle, l’aligot peut renaître.
Mais où est la saucisse ?
Car il manque encore quelque chose dans notre assiette. Pendant très longtemps, l’aligot n’est pas l’aligot-saucisse. Il se suffit à lui-même. Une explication tient notamment à la tradition religieuse.
« Historiquement, l’aligot se mangeait tout seul, parce que c’était principalement un plat du vendredi », explique Jean-Baptiste Bouloc. Un plat suffisamment généreux pour se passer de viande lors du jour d’abstinence catholique.
L’évolution des pratiques religieuses dans les années 1960 change progressivement les habitudes. Après le concile Vatican II, l’aligot peut plus naturellement quitter son statut de plat sans viande. Sur le plateau, une autre tradition est justement en train de grandir : celle de la charcuterie.
Et à quelques kilomètres de là, une famille a déjà commencé à écrire son histoire.
Chez les Conquet, la saucisse est une affaire de famille
En 1950, Paul Conquet ouvre une boucherie à Lacalm, sur l’Aubrac. En 1965, il en ouvre une deuxième à Laguiole. Ses fils prennent ensuite le relais et aujourd’hui, la troisième génération poursuit l’aventure familiale. Parmi elle, Casimir Conquet, associé avec sa sœur Justine et leurs cousins.
La saucisse fraîche est devenue l’un des produits emblématiques de la maison. Ici, elle est dite « préparée au couteau ». Une expression qui désigne en réalité une découpe réalisée au cutter, avec des lames, et non un hachage classique où la viande est poussée à travers une grille. L’objectif est justement de ne pas écraser la matière et de conserver de vrais morceaux de viande, avec davantage de texture et de mâche.
« On essaye vraiment de laisser de bons morceaux de viande dans la saucisse », explique Casimir Conquet.
La Maison travaille avec deux éleveurs aveyronnais engagés dans la filière Bleu-Blanc-Cœur et utilise notamment du porc Duroc, choisi pour les qualités de sa viande, colorée, goûteuse et persillée. Et plutôt que de réserver les morceaux les plus nobles à d’autres préparations, la famille Conquet en met dans sa saucisse.
« On garde les plus jolis morceaux du cochon pour faire notre saucisse. »
Noix de jambon désossée, dégraissée et dénervée, poitrine de porc, sel, poivre : la recette reste volontairement simple. Cette découpe au cutter permet de préserver la structure de la viande et ce « goût de cochon » recherché par la maison.
« Tout vient de la matière première et du tour de main », résume Casimir.
Les deux histoires finissent par se rencontrer
D’un côté, des agriculteurs qui ont sauvé un fromage et remis l’aligot sur les tables. De l’autre, une famille de bouchers-charcutiers qui développe son activité sur le même territoire. Les deux univers finissent naturellement par se rapprocher.
Cette proximité entre les deux savoir-faire s’est prolongée au fil des décennies. Jeune Montagne et la Maison Conquet ont notamment uni leur présence pour promouvoir les produits de l’Aubrac, comme au Salon de l’agriculture où elles ont partagé un même espace.
À partir des années 1970, Jeune Montagne multiplie de son côté les démonstrations et les grands aligots lors des fêtes, puis auprès des restaurateurs. Le plat voyage. Il retrouve aussi à Paris les Aveyronnais partis de leur région. Et la saucisse s’impose peu à peu comme son compagnon idéal.
Deux produits simples, généreux et populaires réunis dans une même assiette. « L’aligot-saucisse, c’est clairement le plat emblématique du plateau de l’Aubrac », résume aujourd’hui Casimir Conquet.
Le secret du filant contre celui du jus
Reste à ne pas gâcher près de neuf siècles d’histoire au moment de passer derrière les fourneaux.
Pour l’aligot, tout repose sur la tome fraîche. Depuis 2023, la Tome fraîche de l’Aubrac bénéficie d’une IGP. Fromage non affiné au lait cru et entier, elle possède les propriétés qui permettent d’obtenir le fameux filant.
La recette tient en quelques ingrédients : pommes de terre, crème, sel et Tome fraîche coupée en fines lamelles. Mais Jean-Baptiste Bouloc prévient : il faut de la douceur. Ne pas chauffer excessivement, incorporer progressivement la Tome et travailler l’aligot dans le même sens.
La saucisse réclame elle aussi quelques égards. Barbecue à chaleur modérée ou poêle avec un peu de beurre : Casimir Conquet accepte plusieurs écoles. Il impose en revanche une règle. « Il ne faut surtout pas la piquer pour qu’elle reste bien juteuse à l’intérieur. »
L’un doit filer, l’autre doit garder son jus
C’est peut-être finalement la meilleure définition de l’aligot-saucisse. Un plat d’apparence toute simple, né de deux histoires différentes, perfectionné par des générations d’agriculteurs, de fromagers et de charcutiers. Des pèlerins médiévaux aux tablées d’aujourd’hui, l’Aubrac a changé. Mais autour d’une casserole d’aligot et d’une saucisse grillée, il continue de raconter son histoire.
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