Il n’a peut-être pas la renommée du camembert ou du calvados, mais il a tout autant sa place sur les tables normandes. Le cervelas aiglon, spécialité charcutière née dans les années 70 à L’Aigle (61), est devenu un véritable emblème local. Une saucisse fumée de caractère, au goût unique et à l’histoire savoureuse.
Une recette née entre amis
Le cervelas aiglon est le fruit d’une idée simple, lancée dans la convivialité. À L’Aigle, dans l’Orne, un charcutier du nom de Roger Norcini décide avec ses amis de créer une spécialité locale, à leur image : authentique, généreuse, et un peu festive. Nous sommes au début des années 70. Rapidement, la recette séduit bien au-delà du cercle d’amis.
Une saucisse 100 % normande
Ce cervelas-là n’a rien à voir avec le cervelas alsacien à peau rouge. Ici, on part sur de l’épaule de porc, agrémentée d’ail, d’oignon et d’un ingrédient bien normand : le calvados. Le tout est fumé au bois de hêtre, ce qui lui donne son goût si particulier. La chair est dense, parfumée, et se distingue par sa finesse et sa profondeur.
La recette du cervelas aiglon ou cervelas de l’Aigle
Il n’y a pas plus officiel que la recette de ce cervelas de l’Aigle fournie par la Confrérie du cervelas aiglon.
Les ingrédients :
- 800g de petit maigre (noix d’épaule)
- 200g de gras dur
- sel, poivre
- 2,5g d’échalote
- 1g d’ail
- 15/20g de calvados
La réalisation :
- au cutter ou au hachoir, réduire les matières premières à un grain avec une plaque n°5
- après homogénéisation, pousser sous boyau menu de porc (32/34) en portionnant à 125/130g
- effectuer une maturation/étuvage de 48 h (ou une mise au sel en pré-salage durant 2 à 3 jours avant le poussage)
- fumer au bois de hêtre jusqu’à obtention de la couleur brun doré caractéristique
Comment cuisiner le cervelas aiglon ?
Préférez le cervelas grillé, le poêlé ou le passé au four. Il se déguste chaud, avec des lentilles ou une choucroute, mais aussi froid, en apéritif ou dans une salade.
De Pompidou à la confrérie
Parmi les amateurs de cervelas aiglon, on compte même un ancien président de la République. Georges Pompidou, en visite à L’Aigle, l’avait goûté et approuvé, au point d’envoyer une lettre de félicitations à son créateur.
Depuis, le nom « Cervelas aiglon » a été déposé officiellement à l’INPI pour protéger ce patrimoine culinaire.
Ce cervelas a même sa confrérie. C’est en 2012 qu’elle voit vu le jour avec à sa tête, Véta Bonhomme. Avec ses 13 membres, la confrérie du cervelas aiglon œuvre pour faire connaître ce produit partout en France. Elle organise des concours du meilleur cervelas et promeut le savoir-faire des charcutiers de l’Orne.
La star des 4 Jours de L’Aigle
Impossible de parler du cervelas aiglon sans évoquer les 4 Jours de L’Aigle, grande fête populaire du week-end de l’Ascension. Le cervelas y est roi : servi en self dans la Chaumière du cervelas (salle Jacques Michaux). Grillé au barbecue, il est accompagné de frites, dans une ambiance musicale et conviviale.
C’est l’occasion rêvée de (re)découvrir ce produit unique, symbole d’un terroir riche, d’un savoir-faire préservé et d’une gourmandise simple et sincère.
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