Saucisse, purée et beurre : Cyril Lignac n’a pas besoin d’ingrédients compliqués pour construire un plat généreux. Dans sa chronique hebdomadaire sur RTL, le chef revisite le grand classique de la saucisse-purée avec une saucisse fraîche bien dorée, une purée très beurrée inspirée de Joël Robuchon et surtout une sauce aux oignons, à la moutarde et à la poire. Un ingrédient surprenant qui apporte juste ce qu’il faut de douceur.
Cyril Lignac : « J’ai été élevé à la saucisse »
Avant de passer derrière les fourneaux, Cyril Lignac aime rappeler que la saucisse raconte une histoire très ancienne. Le principe remonterait notamment à l’Antiquité : hacher des morceaux de viande, les assaisonner avec du sel, des épices ou des herbes puis les conserver dans un boyau. Une manière, à l’origine, de valoriser les morceaux les moins nobles et de ne rien gaspiller.
Au fil du temps, chaque région a développé ses recettes, ses formats et ses assaisonnements. Une diversité qui parle particulièrement au chef, originaire de l’Aveyron.
« J’ai envie de dire que j’ai été élevé à la saucisse », s’amuse Cyril Lignac.
Il apprécie aussi son côté populaire : un produit relativement accessible, convivial et que l’on peut cuisiner de nombreuses manières. Pour cette recette, il privilégie une saucisse fraîche généreuse, présentée en gros serpentin.
Le secret : bien colorer la saucisse avant de l’enfourner
La première étape est essentielle : donner de la couleur à la saucisse.
Cyril Lignac commence par la faire revenir à la poêle afin de la dorer sur toutes ses faces. Il conserve sa forme ronde avant de la déposer dans un plat et de terminer sa cuisson au four pendant environ 30 minutes à 190 °C.
Cette double cuisson permet d’obtenir une belle coloration extérieure tout en laissant le temps à la saucisse de cuire tranquillement à cœur.
Poire, oignon et moutarde : la sauce qui change tout
C’est l’accompagnement qui apporte l’originalité à cette saucisse-purée. Dans la poêle, Cyril Lignac fait revenir des oignons avec du beurre, puis ajoute de petits morceaux de poire et de la moutarde.
Mais attention : l’objectif n’est pas de transformer le plat en recette sucrée-salée.
La poire est utilisée en petite quantité et hachée dans la préparation. Elle se fond presque complètement parmi les oignons. « On ne va pas sentir la poire », explique le chef. Elle sert surtout à créer un contraste et à donner à la sauce une légère tonalité aigre-douce face au caractère de la saucisse et de la moutarde.
Un peu de crème vient compléter cette sauce. La moutarde peut être ajoutée en fin de cuisson afin de préserver son caractère et son piquant.
Une purée en hommage à Joël Robuchon
Pour accompagner sa saucisse, Cyril Lignac ne choisit évidemment pas une purée quelconque. Il revendique un hommage à Joël Robuchon et à sa célèbre purée de pommes de terre.
Les pommes de terre sont épluchées, coupées puis cuites à l’eau salée. Une fois égouttées, elles sont passées au moulin à légumes.
C’est ensuite que la gourmandise prend le dessus : le chef détend d’abord la pulpe de pommes de terre avec du lait chaud, puis incorpore généreusement le beurre.
Et Cyril Lignac insiste : « Beaucoup, beaucoup, beaucoup de beurre. »
Il travaille ensuite sa purée au fouet pour obtenir une texture particulièrement souple et moelleuse. Le résultat recherché est une purée où le goût de la pomme de terre reste bien présent, soutenu par celui du beurre.
La recette des saucisses fraîches aux herbes et purée de Cyril Lignac
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 25 à 30 minutes
Les ingrédients
- 4 saucisses fraîches
- 6 pommes de terre
- 3 oignons
- 2 poires mûres mais encore fermes
- 1 cuillère de moutarde
- 25 cl de lait
- 150 g de beurre
- 2 branches de thym frais
- un peu de crème
- huile d’olive
- sel
- poivre
La préparation
Faire colorer les saucisses dans une poêle avec un peu de matière grasse en les tournant pour obtenir une coloration régulière. Les déposer ensuite dans un plat et poursuivre la cuisson au four à 190 °C pendant environ 25 à 30 minutes.
Dans la même poêle, faire revenir doucement les oignons émincés avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Ajouter les poires coupées en petits morceaux et laisser compoter doucement une dizaine de minutes. Incorporer la moutarde et un peu de crème pour obtenir une sauce onctueuse.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans de l’eau salée. Les égoutter puis les passer au moulin à légumes. Faire chauffer le lait et l’incorporer progressivement aux pommes de terre. Ajouter ensuite le beurre et travailler énergiquement la purée au fouet jusqu’à ce qu’elle devienne très moelleuse.
Pour le dressage, déposer la purée dans l’assiette et creuser un petit puits au centre. Y verser la sauce aux oignons, à la moutarde et à la poire, puis servir la saucisse bien chaude à côté.
Une saucisse bien colorée, une purée presque crémeuse et une sauce légèrement acidulée : Cyril Lignac transforme ainsi l’un des plats les plus simples de la cuisine familiale en véritable assiette de chef.
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