En Alsace, l’arrivée des vendanges ne se lit pas seulement dans les vignes. Elle se retrouve aussi sur les étals des charcutiers. De septembre au début du mois de novembre apparaît une spécialité saisonnière au nom évocateur : la saucisse des vendanges. Une saucisse fumée et cuite, parfumée au vin blanc et agrémentée de raisins secs, que l’on déguste… froide.
Une saucisse au rythme des vendanges
« On la produit de septembre jusqu’à début novembre », explique Jacques Dreyfuss, boucher-charcutier retraité à Benfeld, qui a transmis l’entreprise familiale à son fils Daniel. La saucisse des vendanges appartient donc à ces produits que l’on attend avec la saison, comme un marqueur gourmand de l’automne alsacien.
La recette telle que la raconte Jacques Dreyfuss aurait été élaborée il y a environ vingt-cinq ans par la fédération professionnelle alsacienne avant d’être reprise par de nombreux charcutiers de la région. Aujourd’hui encore, plusieurs maisons alsaciennes proposent cette spécialité pendant la période des vendanges.
Porc, vin blanc et raisins de Corinthe
Sa composition rappelle évidemment l’univers de la vigne. La base est constituée de viande de porc fraîche : épaule, échine et gorge. À celle-ci s’ajoutent environ 10 % de viande préalablement fumée, généralement de la palette ou de la poitrine.
Mais la véritable signature de cette saucisse vient de ses autres ingrédients : des raisins secs de Corinthe réhydratés et du vin blanc d’Alsace, Riesling ou Sylvaner. Sel, poivre et épices complètent l’assaisonnement.
Une fois embossée, la saucisse passe elle-même au fumoir avant d’être plongée dans une marmite pour une cuisson d’environ trois quarts d’heure. Ce double travail du fumage – dans la farce puis autour de la saucisse – lui apporte son caractère tout en laissant s’exprimer les notes plus douces du raisin et celles, plus aromatiques, du vin blanc.
Une saucisse qui se mange froide
Pas besoin de poêle ni de casserole au moment de passer à table : la saucisse des vendanges est déjà cuite et se déguste froide, simplement coupée en tranches.
« Pour les Alsaciens, c’est souvent le soir : ils mangent pain, saucisse », raconte Jacques Dreyfuss. Elle trouve donc naturellement sa place sur une planche de charcuteries, à l’apéritif ou lors d’un repas simple accompagné de bon pain. On la retrouve aussi dans l’univers viticole alsacien : lors des vendanges, elle peut accompagner l’apéritif au domaine.
Chez les Dreyfuss, six générations de bouchers
À Benfeld, la boucherie-charcuterie Dreyfuss perpétue un savoir-faire familial depuis 1870. Jacques Dreyfuss a aujourd’hui passé la main à son fils Daniel, représentant la sixième génération.
Régulièrement distinguée lors des concours régionaux organisés par la Fédération des bouchers, charcutiers et traiteurs d’Alsace, la maison a notamment remporté plusieurs médailles pour ses charcuteries. Dernière récompense en date : une Knack de bronze, qui vient saluer une nouvelle fois le savoir-faire familial.
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