Viande de porc et trompette de la mort, la saucisse ornanaise est produite exclusivement à Ornans. Elle est fabriquée dans une seule boucherie, Chez Marius, et sa recette est protégée par un brevet.
- la recette de l’ornanaise
- un succès local et touristique
- la saucisse ornanaise en cuisine
- une histoire… un peu politique
Une recette unique
La saucisse ornanaise contient du porc franc-comtois, du gras de porc et des trompettes de la mort déshydratées. Elle est fumée à la sciure de sapin. Son boyau, en masse de coche, est plus gros que celui de la Montbéliard. Moins grasse, elle est plus digeste.
Elle se distingue des autres spécialités locales comme la saucisse de Morteau ou de Montbéliard par sa taille. Elle est légèrement plus petite que la Morteau, mais plus longue que la Montbéliard. Sa cuisson nécessite environ 35 minutes à l’eau frémissante pour permettre aux trompettes de la mort de libérer tous leurs arômes.
Chaque semaine, 240 kilos sont produits. Cela représente 15 tonnes par an. La production est régulière, avec un pic en juillet et août.
Un succès local et touristique
La boucherie Chez Marius, située au centre-ville d’Ornans, est le berceau de cette spécialité. La recette a été créée par Jacky Pernet en 1986. Marius et son frère Roger ont ensuite repris la boucherie, d’où le nom de l’établissement. C’est en 2022, qu’Anthony Chevenement s’y est installé. Accompagné de son équipe, dont Maxime, il perpétue ce savoir-faire artisanal. Trois employés et une apprentie assurent la production. Le samedi, la file d’attente dépasse parfois la porte de la boucherie. Les visiteurs en achètent en souvenir et en commandent à distance.
La saucisse ornanaise en cuisine
La saucisse ornanaise peut être servie chaude ou froide. Il s’agit d’une saucisse à cuire artisanale, légèrement fumée, dont le maigre prononcé lui confère une apparence ronde et appétissante. Elle est parfumée par la trompette de la mort, un champignon noir au goût intense.
Comment la déguster ?
- Traditionnelle : accompagnée de lentilles, de choux ou de choucroute
- Au barbecue : enveloppée dans du papier aluminium et cuite sur la braise
- À la Franc-Comtoise : cuisinée avec pommes de terre, oignons. L’ensemble accompagné d’une bouteille de Savagnin
- En entrée : cuite 35 minutes dans de l’eau frémissante et servie avec une salade verte
- En galette : tranchée en fines rondelles et disposée sur une galette de sarrasin avec un œuf et du Comté râpé
Le plus souvent, elle se consomme principalement chaude, accompagnée de pommes de terre sautées, de lentilles ou de choucroute. Elle fait ainsi partie des produits typiques de la région, alliant tradition charcutière locale et originalité gourmande.
En été, découvrez aussi la chipolata ornanaise, une variante légère et savoureuse de cette spécialité locale.
Une histoire ancrée dans le terroir
La Saucisse Ornanaise® est née en 1986 grâce à Jacky Pernet. Au bord de la Loue, Ornans, surnommée la Petite Venise de Franche-Comté, est réputée pour son patrimoine gastronomique. Depuis sa création, cette spécialité fumée et parfumée aux trompettes de la mort est devenue une véritable institution dans la vallée de la Loue et bien au-delà.
L’histoire de la saucisse ornanaise est aussi liée à un événement particulier. Lors d’une campagne électorale en 1986, elle a été inaugurée en présence d’Edgar Faure, président du conseil général, et de René Gros, alors maire de la ville. Cette création locale allie tradition et innovation, tout en s’intégrant à la culture gastronomique du Doubs et du Jura.
Ornans n’est donc pas uniquement la cité du peintre Gustave Courbet, d’autres « trésors » y sont à découvrir comme cette saucisse aux trompettes de la mort.
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