La saucisse s’offre une place de choix dans l’univers de la pizza artisanale. En 2026, le pizzaïolo Christopher Pacaud, installé à La Couronne, près d’Angoulême, a remporté le Championnat de France de pizza en ce début avril à Paris. Sa création primée, baptisée “La Buttergine”, se distingue par la présence de la saucisse Pérugine, une spécialité italienne revisitée avec une touche charentaise.
“La Buttergine”, une pizza récompensée où la Pérugine joue un rôle central
Pour séduire le jury composé de professionnels de la restauration, Christopher Pacaud a imaginé une pizza originale associant une base végétale à la puissance aromatique de la saucisse Pérugine. Face à 130 candidats venus de toute la France, son approche technique et créative a fait la différence.
La pizza primée repose sur une composition travaillée autour de la douceur du légume et du caractère de la Pérugine. Elle comprend notamment :
- un velouté de carottes
- un carpaccio de fenouil & carotte mariné aux agrumes puis fumé
- des billes de carottes glacées au piment d’Espelette
- des graines de fenouil
- de la saucisse Pérugine maison (fenouil, ail, persil, cognac)
- de la sauce diable au persil
- des zestes de citron
Le choix de la saucisse Pérugine s’est imposé naturellement pour le pizzaïolo. « La pérugine, c’est une saucisse que personnellement j’adore et que mes enfants adorent et du coup l’idée d’utiliser ce produit-là est venue assez naturellement. »
Une Pérugine revisitée
Dans la recette traditionnelle de cette saucisse (Italie et Côte d’Azur), le vin blanc est généralement utilisé. Christopher Pacaud a choisi de le remplacer par un ingrédient emblématique de son territoire. « Dans la Pérugine, moi j’ai remplacé le vin blanc par le Cognac pour avoir cette petite touche de ma région Poitou-Charentes. On est donc sur du fenouil, du persil, de l’ail et une touche de Cognac. »
Pour garantir la qualité de la chair à saucisse, ce Champion de France travaille en collaboration avec un boucher situé à proximité de sa pizzeria. Ce dernier lui fournit la viande déjà hachée et Christopher Pacaud se charge du mélange et de l’assaisonnement.
Une recette plus épurée en 2026
Pour cette édition 2026, le pizzaïolo a choisi une approche plus épurée que lors de ses précédentes participations à ce concours. « J’ai fait quelque chose de plus simple par rapport aux participations précédentes. Simple mais avec de la puissance au niveau des saveurs. »
“La Buttergine”, cette pizza Championen de France, devrait prochainement rejoindre la carte de la Strada Pizza, où Christopher Pacaud propose principalement des pizzas à emporter.
La saucisse, un ingrédient particulièrement adapté à la pizza
Au-delà de la recette primée, Christopher Pacaud explique qu’il utilise régulièrement la saucisse dans ses créations. Selon lui, ce produit offre une grande liberté culinaire. « C’est un produit que j’adore utiliser parce qu’on peut l’assaisonner de mille manières différentes. C’est vraiment un produit qui est génial parce qu’on peut l’agrémenter de toutes sortes. »
La cuisson de la pizza permet d’obtenir une texture idéale, tout en conservant les arômes de la viande. « Pour l’utiliser sur les pizzas c’est vraiment génial puisque la cuisson du four suffit à faire cuire la saucisse dessus, donc c’est vraiment top. »
Le pizzaïolo précise : « je fais des petites billes en fait à la main uniquement avec la chair et comme ça je peux vraiment doser la taille et en termes de cuisson c’est parfait. »
Une consécration après plusieurs podiums
Ce titre de Champion de France vient récompenser la persévérance de Christopher Pacaud, qui participait pour la septième fois à la compétition. Les années précédentes, il s’était déjà illustré avec plusieurs podiums : troisième en catégorie rapidité en 2025, deuxième en 2024 dans cette même discipline, et troisième en 2023 dans l’épreuve reine de la pizza classique.
Le Championnat de France de pizza
20ème édition pour ce Championnat de France de pizza organisé par l’Association des Pizzérias Françaises avec, dans la catégorie reine, la pizza classique :
- Christopher Pacaud à Strada Pizza (La Couronne) avec 976,07 points
- Jérémy Viale à Casa Viale (Méximieux) avec 944, 24 points
- Kévin Vernet à Gardanne avec 932,60 points
Une compétition qui illustre la capacité des artisans à revisiter des spécialités charcutières pour proposer des créations originales et équilibrées.
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