Dans le sud du Tarn, au pied de la Montagne Noire, on trouve une saucisse séculaire. Elle incarne la tradition et le savoir-faire des artisans locaux, c’est le Melsat. Saucisse rustique mais pleine de caractère, le Melsat n’est pas qu’une simple spécialité gastronomique, c’est un morceau d’histoire vivante qui se transmet de génération en génération. Rencontre avec Patrick Mouret, artisan boucher charcutier à Mazamet, qui perpétue cette tradition culinaire.
Le Melsat, une saucisse authentique
Le Melsat, dont le nom provient du patois local « Mesclat », signifie littéralement « le mélange ». Une appellation qui résume à elle seule l’essence même de cette saucisse : un mélange simple, mais ô combien savoureux, de produits locaux. À Mazamet et dans le sud du Tarn, cette saucisse a été élaborée à l’époque de la tuerie du cochon, une pratique courante dans les fermes de la région. Tout ce qui restait de la viande de porc après le découpage était méticuleusement transformé pour créer cette spécialité.
Autour de la Montagne Noire, les paysans, ne voulant rien gaspiller, ont commencé à mélanger les restes de viande avec du pain sec et des œufs pour donner naissance à cette saucisse qui fait encore la fierté des habitants de Mazamet et des alentours.
La recette traditionnelle du Melsat
Recette transmise de génération en génération, le Melsat réside dans son mélange d’ingrédients. Pour l’émission « Météo à la carte », Patrick Mouret, boucher charcutier passionné, en dévoile les étapes essentielles de sa fabrication.
La préparation commence avec du pain volontairement rassis dont on retire la croûte. Il est émietté avant d’être mélangé à des œufs. « Il faut vraiment que le pain soit sec pour que l’ensemble de la farce prenne bien », explique Patrick Mouret.
La viande utilisée pour la farce est du porc, avec 80 % de poitrine et 20 % de gorge. Cette proportion permet d’obtenir une saucisse à la fois tendre et moelleuse, sans être trop grasse. Une fois la viande coupée en petits cubes, elle est salée et poivrée avant d’être mélangée au pain et aux œufs. Cette farce est ensuite insérée dans un boyau de bœuf et cuite à basse température à 80°C maximum.
Après trois heures de cuisson, le Melsat est prêt. Il peut être dégusté de diverses manières, en rondelles, grillé à l’apéro ou même en plat chaud, accompagné de légumes de saison.
Le Melsat revisité avec le Mazaburger
Si la tradition est au cœur de la fabrication du Melsat, Patrick Mouret n’hésite pas à donner une touche contemporaine à cette spécialité en créant son propre burger, le Mazaburger. En remplaçant le steak classique par une tranche de Melsat grillé, il a su apporter une nouvelle dimension à cette saucisse tout en conservant son goût authentique. « Le secret du MazaBurger, c’est de snacker la tranche de Melsat des deux côtés pour la rendre légèrement croustillante, tout en conservant sa texture moelleuse à l’intérieur », explique-t-il. Un burger qui séduit autant les amateurs de charcuterie traditionnelle que ceux en quête de nouvelles expériences gustatives.
Fête du Melsat et Confrérie
Chaque année, à la fin du mois de mars, Mazamet accueille la fête du Melsat, une journée dédiée à cette saucisse emblématique. Au programme : dégustations et animations autour de ce produit phare.
La fête est également l’occasion de célébrer la confrérie du Melsat, un groupe d’initiés qui œuvre pour la préservation et la promotion de cette tradition gastronomique.
Fête, confrérie,… le Melsat a aussi sa page Facebook !
Trois générations de passion et de tradition dans l’artisanat de la viande
La famille Bonnet-Mouret est dans le métier de la viande depuis les années 1930. Gilbert Bonnet ouvre la première boucherie, mais la guerre interrompt son activité, laissant Alice, son épouse, gérer l’entreprise. En 1956, un nouveau magasin est inauguré, marquant l’évolution de l’affaire. Leur fille Josette, après des études de commerce, prend une place importante dans le magasin. En 1970, son mari Paul Mouret se reconvertit pour soutenir l’entreprise. Leur fils, Patrick, après des études agricoles et une formation en boucherie, reprend l’affaire en 2002 avec son épouse Ghislaine, assurant ainsi la transmission de la tradition familiale à la troisième génération. Ainsi le Melsat, à la façon « Mouret », s’est transmis de génération en génération. Et il est toujours présent sur l’étal de cette boucherie de pays.
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