Avec la saison des barbecues, une question revient chaque année : faut-il piquer les saucisses pendant leur cuisson ? Romain Leboeuf, artisan boucher et Meilleur Ouvrier de France, apporte une réponse claire : « Quand c’est bon, on ne pique surtout pas les saucisses. » Dans le podcast vidéo de Laurent Mariotte « Et avec ça ? », pour Romain Leboeuf, cette affirmation ne relève pas seulement d’une préférence personnelle, mais d’une conviction profonde ancrée dans son expérience.
Le gras, c’est le goût
Le boucher explique que piquer les saucisses pendant la cuisson est une erreur fondamentale. « Le gras, c’est le goût, donc il faut qu’il reste à l’intérieur » précise-t-il. Selon lui, l’idée que le jus qui s’échappe serait un excédent de graisse à éliminer est une fausse bonne idée. Au contraire, ce gras est ce qui donne à la saucisse sa saveur unique. En le laissant s’échapper, on altère la qualité du produit, et le résultat final en pâtit.
Pour Romain Leboeuf, il n’y a même pas de débat sur la qualité du produit. Sans ambiguïté, il précise : « les saucisses qu’il faut piquer, parce qu’on dit oui, ça rend du jus, c’est trop gras, ben c’est que c’est des saucisses de merde. Voilà, point barre ! »
Pocher les saucisses avant de les griller
Dans un contexte où les barbecues sont souvent des événements conviviaux, Romain Leboeuf propose une solution simple mais efficace pour éviter l’erreur de la surcuisson : pocher les saucisses avant de les faire griller. « C’est une cuisson à cœur dans de l’eau légèrement frémissante pendant 2 à 3 minutes » explique-t-il. Cette astuce permet de cuire les saucisses sans risquer de les laisser sécher ou devenir trop cuites sur le grill. Après ce pochage, il suffit de les passer sur le barbecue quelques minutes, juste pour les colorer. « Cela permet de gagner 5 minutes de cuisson et d’avoir une saucisse bien moelleuse » ajoute-t-il.
Romain Leboeuf : un expert reconnu au service du goût
Ce conseil ne vient pas de n’importe quel boucher. Romain Leboeuf est un artisan de renom, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) en 2015, un titre qu’il a obtenu après un parcours exemplaire marqué par plusieurs distinctions, dont le titre de Meilleur Apprenti de France en 2006 et de Meilleur Boucher Européen en 2009. Il est installé à Paris, dans le 15e arrondissement, où il dirige sa propre boucherie au 37, Avenue Félix Faure.
Ses deux frères, Sébastien et Eric, ont également été couronnés Meilleurs Ouvriers de France en boucherie. Ensemble, ils incarnent l’excellence du savoir-faire familial en matière de boucherie et transmettent leur passion du métier à travers des générations d’artisans.
« Et avec ça ? », le podcast de Laurent Mariotte
Romain Leboeuf a donné ses conseils pratiques sur la cuisson des saucisses au barbecue lors de son entretien avec Laurent Mariotte, animateur culinaire bien connu. Il est présent à la télévision sur les chaînes du groupe TF1 et en radio sur Europe 1. Laurent Mariotte est reconnu pour sa capacité à rendre la cuisine accessible à tous, avec des conseils pratiques et des recettes simples, mais raffinées. Dans son podcast vidéo « Et avec ça ? », il invite des experts comme Romain Leboeuf pour partager des astuces et conseils sur la cuisine et la gastronomie.
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