Dans un cassoulet, accompagnée d’une purée, au barbecue… de nombreuses recettes sont possibles pour mettre en valeur la saucisse de Toulouse. Cependant, avant de la déguster, il faut la faire !
Direction la ville rose, dans le quartier Jolimont, où Ludovic Peyrot, un boucher toulousain, va nous en dire plus sur la fabrication de la saucisse de Toulouse.
Saucisse de Toulouse, le tuto du boucher
C’est à la boucherie La bête à Cornes que travaille Ludovic Peyrot depuis novembre 2019. Cet artisan propose une saucisse de Toulouse maison, sans colorants, ni conservateurs à ses clients.
Comment réalise-t-il ses saucisses ? Quels secrets pour faire cette spécialité charcutière qui a son label rouge depuis 1992 ? Un classement obtenu à l’initiative de l’Association des Produits de Porcs du Sud-Ouest.
Le choix de la viande de porc
Au départ, il y a la sélection de la viande et pour ce boucher, c’est du porc de l’Aveyron qu’il travaille. Dans sa démarche, il sélectionne un porc fermier élevé en plein air. Pour Ludovic, les élevages avec lesquels il travaille sont contrôlés. Une réelle attention sur l’alimentation, la production jusqu’à l’abattage. Ce boucher est en direct avec les éleveurs en privilégiant les circuits courts.
Le travail dans le laboratoire du boucher
Place au travail dans le laboratoire de la boucherie, où cela débute par la découpe de la viande et du jambon de porc. Dans la recette de la saucisse de Toulouse, il y a en effet 70 à 80 % de maigre selon les boucheries.
L’étape suivante consiste à hacher la préparation. Pour cela, c’est une grille de 8 qui est utilisée par ce boucher dans son hachoir à viande. Ensuite, il s’agit d’assaisonner. Sel et poivre sans autre ajout de conservateur ou de colorant. Enfin, embosser l’ensemble dans du boyau naturel en poussant cette saucisse bien tassée.
Vous avez ainsi une saucisse de Toulouse saine, savoureuse, pleine de goût et de tradition. Que demander de plus à part la manger !
Ci-dessous, en vidéo, le tuto du boucher Ludovic Peyrot pour faire sa saucisse de Toulouse.
► comment cuire une saucisse de Toulouse ?
Boucherie La Bête à Cornes à Toulouse
Ludovic Peyrot est le gérant de la boucherie toulousaine « La Bête à Cornes ». Ce jeune boucher, trentenaire, a repris cet établissement début novembre 2019. La boucherie est située non loin de la médiathèque de Toulouse, rue Montcabrier. Accompagné d’un apprenti, il propose des produits de qualité provenant de la région. Produits locaux, circuits courts et savoir-faire artisanal, c’est ce qui anime Ludovic Peyrot dans son quotidien de boucher.
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