À Meyrueis, au cœur des gorges de la Jonte, la saucisse aux herbes est bien plus qu’une spécialité charcutière. Elle est au centre de toutes les attentions à l’occasion de la Foire de la Saint-Michel, ce dimanche 27 septembre.
Une saucisse verte et généreuse
Sa particularité ? L’usage exclusif des feuilles de blette, et non du chou comme ailleurs. Cette recette donne à la saucisse une couleur verte caractéristique.
« Nous mettons du jambon de porc, un peu d’épaule et uniquement les feuilles de blette. C’est pour ça qu’elle est bien verte », explique Guillaume Flavier, boucher de Meyrueis.
Plus grosse qu’une saucisse de Toulouse en diamètre, elle se prête à toutes les cuissons : grillée l’été, mijotée l’hiver dans les potées et lentilles, ou même cuite à l’eau.
Une tradition ancienne et familiale
Ce savoir-faire ne date pas d’hier. Dans le temps, c’était la façon d’augmenter la provision de saucisse, un plat du pauvre. Les blettes étaient couvertes de foin pour être conservées jusqu’à la tuade du cochon, en octobre.
Aujourd’hui encore, la transmission se fait de génération en génération. Guillaume Flavier a repris la boucherie familiale. « C’est la recette de mon papa. Tout le monde fait de la saucisse aux herbes, mais chacun a ses proportions de blettes et de gras », souligne-t-il.
Des blettes à Meyrueis pour cette saucisse aux herbes, du chou en nord Lozère ou en Auvergne comme à Arconsat par exemple. Ou encore des épinards et des poireaux dans les Alpes avec le pormonier. Enfin en Savoie, le diot de Valloire avec les légumes du jardin.
Une star de la foire de la Saint-Michel
Pour la Foire de la Saint-Michel à Meyrueis, la production atteint des sommets : près de 300 kilos sortent du laboratoire de production de la boucherie Flavier. Impossible d’y échapper le week-end de cette foire (dimanche 27 septembre). Les restaurants du village la mettent systématiquement à leur menu, tandis que la confrérie de la saucisse aux herbes et du fricandeau veille à la promotion de ce patrimoine culinaire.
Devenue incontournable, la saucisse aux herbes incarne l’identité de Meyrueis. Un savoir-faire local qui séduit chaque année les visiteurs de la foire et qui continue d’écrire son histoire au cœur de la Lozère.
La recette traditionnelle des vallées de Meyrueis
Les ingrédients et la préparation de la saucisse aux herbes en utilisant des blettes :
Ingrédients :
- 2 kilos de viande de porc (gras et maigre)
- 1 kilo de blettes bouillies et bien égouttées
- 16 g de sel de mer fin
- 3 g de poivre gris moulu
- Boyau naturel de porc de taille moyenne
Préparation :
La veille, faire bouillir les blettes pendant 30 minutes dans un grand faitout. Égoutter toute la nuit.
Le lendemain, presser fortement les feuilles pour extraire l’eau.
Mouliner la chair de porc puis les blettes. Mélanger le tout dans une grande bassine. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Remplir le boyau en tassant bien pour chasser l’air. Laisser reposer au frais un jour ou deux afin que la saucisse se caille.
Déguster chaude ou froide : simplement blanchie à l’eau, cuite dans une soupe de légumes ou grillée sur la braise, avec une sauce tomate au basilic.
Laisser un commentaire