La saucisse de Montbéliard est l’un des joyaux gastronomiques de la Franche-Comté. Son histoire remonte à l’époque gallo-romaine. L’art de la salaison était déjà bien maîtrisé dans l’Antiquité. Cependant, c’est au XIXe siècle qu’elle prend véritablement son essor grâce à l’ingéniosité des bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard.
Un savoir-faire ancestral
À l’origine, la saucisse de Montbéliard était fabriquée à partir de différents morceaux de porc, mélangés avec des épices et des aromates naturels. Ce mélange est ensuite embossé dans un boyau naturel de porc, qui lui permet de conserver toute sa texture et sa saveur. Mais ce qui distingue véritablement cette saucisse, c’est son procédé de fumage.
Elle est en effet fumée à la sciure de bois de résineux, dans un « tuyé » qui est une cheminée-fumoir en forme pyramidale, typique du Haut-Doubs. Ce fumage lent et naturel lui confère une couleur ambrée et une saveur fumée délicatement boisée.
L’ascension d’un produit de terroir
La saucisse de Montbéliard a sa confrérie qui a renforcé sa renommée. La Confrérie des « Compagnons du Boitchu« , a œuvré pour établir une charte de qualité garantissant son authenticité. Le boitchu, un hachoir traditionnel, est l’outil emblématique qui permettait de hacher la viande de porc pour la fabrication de la chair à saucisse.
Aujourd’hui, la saucisse de Montbéliard est un produit national. Elle est devenue synonyme de saucisse fumée pour de nombreux Français. Sa qualité est officiellement certifiée par l’Indication Géographique Protégée (IGP), qu’elle obtient en 2013, après une longue démarche entamée en 2011 pour préserver ses méthodes de fabrication et sa zone de production en Franche-Comté. Comme sa « grande sœur » la saucisse de Morteau, elle est aussi valorisée tous les ans au Salon de l’agriculture lors du concours général agricole.
Conseils de cuisson de la Montbéliard
La saucisse de Montbéliard se cuisine de manière simple mais savoureuse. Il est conseillé de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la laisser cuire doucement pendant 20 à 25 minutes dans une eau frémissante. Sa teneur en protéines, combinée à moins de 30 % de matières grasses, en fait un choix parfait pour un repas sain et délicieux.
Elle est traditionnellement associée à des plats d’automne et d’hiver, comme la choucroute, le petit-salé aux lentilles ou la potée franc-comtoise. Mais elle se prête aussi à d’autres préparations : chaude ou froide, elle peut garnir une salade ou une entrée. Son goût délicat et légèrement épicé se marie parfaitement avec une multitude d’accompagnements.
Une saucisse au goût inimitable
Que ce soit lors des repas festifs ou dans des plats plus quotidiens, la saucisse de Montbéliard est un produit authentique qui incarne la richesse de la Franche-Comté. Sa saveur fumée, son histoire séculaire et son procédé de fabrication artisanal en font un produit d’exception que l’on prend plaisir à redécouvrir à chaque bouchée.
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