À Cognac, le boucher charcutier Vincent Poulon perpétue la tradition avec sa saucisse “au couteau”. Cette saucisse campagnarde est une spécialité maison hachée gros, relevée au pineau des Charentes et embossée à la main. Un produit simple, sincère et savoureux, à l’image de l’artisan qui la fabrique. Le vrai goût du terroir charentais avec la saucisse au couteau.
Une saucisse qui a de la mâche
Vincent Poulon : » Moi, j’aime bien me démarquer, faire des produits un peu différents des autres ». Dans son atelier de Cognac, il prépare une saucisse “au couteau” appelée saucisse campagnarde. Comme viande, il utilise de l’épaule de porc 3D, c’est-à-dire de l’épaule désossée, dégraissée et découennée. Comme autres ingrédients, un peu d’ail, du pineau blanc des Charentes et une belle dose de savoir-faire. » C’est la saucisse de campagne d’autrefois. «
Hachée à la grille de 10 pour garder de gros morceaux, cette saucisse a cette texture avec une belle mâche. Vincent Poulon précise « j’utilise un couteau mécanique, j’ai une DRC, un hachoir professionnel ». Le gras est volontairement conservé, car pour cet artisan boucher charcutier : » Le gras, c’est le goût, c’est la vie !
La chair est embossée dans un boyau de porc naturel 34-36, tournée à la main avec un poussoir manuel. Puis la saucisse repose une nuit au frigo. » J’aime bien qu’elle s’égoutte un peu, ça garde bien les arômes du pineau. «
La fabrication de la saucisse campagnarde commence à la sortie de l’été, jusqu’à la fin du printemps. » C’est un de mes best-sellers : j’en vends entre dix et quinze kilos par semaine » précise Vincent Poulon.
Comment cuisiner la saucisse au couteau
C’est une saucisse de campagne, donc idéale grillée à la cheminée. » Ça embaume la maison ! » Pour ceux qui n’ont pas de feu de bois, Vincent recommande la poêle ou la plancha. » Elle est bien pour tout, cette saucisse. «
Surtout, ne pas la piquer. » Sinon, elle perd ses arômes. Je la saisis bien au début, puis je baisse le feu. » Cinq à dix minutes de cuisson en plus d’une autre saucisse sont recommandées. » Une Toulouse, c’est vite cuit à cœur, mais là, les morceaux sont plus gros. Il faut la laisser mijoter doucement. «
Et pas besoin de sauce : » Elle est simple et efficace. Elle n’a pas besoin de plus. «
Vincent Poulon, artisan à l’ancienne
Installé depuis 2022 aux Halles de Cognac, Vincent Poulon a appris le métier auprès de plusieurs bouchers. » J’ai un peu pioché chez mes anciens patrons, mais je n’aime pas faire du copié-collé. » La recette de sa saucisse campagnarde s’inspire des recettes traditionnelles transmises par ses anciens patrons, mais Vincent a apporté sa touche personnelle.
Son ancien maître mettait des épices Rabelais dans sa saucisse au couteau ; lui préfère le pineau des Charentes. » Je trouvais que ça manquait d’un petit quelque chose. Le pineau, c’est notre patrimoine, ça fait partie du goût d’ici. «
À retrouver devant les halles de Cognac
Depuis la fermeture des Halles de Cognac, en mars, Vincent s’est réinstallé en dehors du bâtiment avec son épouse Audrey. Ensemble, ils poursuivent leur aventure dans un camion dédié à la vente. Ils sont ainsi aux côtés des autres membres des Halles, hébergés dans des petits chalets.
» Ce métier, c’est du travail, mais c’est aussi du plaisir. Quand un client revient parce qu’il a adoré nos saucisses, on sait pourquoi on se lève le matin ! «
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