À Cognac, le boucher charcutier Vincent Poulon perpétue la tradition avec sa saucisse “au couteau”. Cette saucisse campagnarde est une spécialité maison hachée gros, relevée au pineau des Charentes et embossée à la main. Un produit simple, sincère et savoureux, à l’image de l’artisan qui la fabrique.
Une saucisse qui a de la mâche
» Moi, j’aime bien me démarquer, faire des produits un peu différents des autres » annonce Vincent Poulon. Dans son atelier de Cognac, il prépare une saucisse “au couteau” appelée saucisse campagnarde. Comme viande, il utilise de l’épaule de porc 3D, c’est-à-dire de l’épaule désossée, dégraissée et découennée. Comme autres ingrédients, un peu d’ail, du pineau blanc des Charentes et une belle dose de savoir-faire. » C’est la saucisse de campagne d’autrefois. «
Hachée à la grille de 10 pour garder de gros morceaux, cette saucisse a cette texture avec une belle mâche. Vincent Poulon précise « j’utilise un couteau mécanique, j’ai une DRC, un hachoir professionnel ». Le gras est volontairement conservé, car pour cet artisan boucher charcutier : » Le gras, c’est le goût, c’est la vie !
La chair est embossée dans un boyau de porc naturel 34-36, tournée à la main avec un poussoir manuel. Puis la saucisse repose une nuit au frigo. » J’aime bien qu’elle s’égoutte un peu, ça garde bien les arômes du pineau. «
La fabrication de la saucisse campagnarde commence à la sortie de l’été, jusqu’à la fin du printemps. » C’est un de mes best-sellers : j’en vends entre dix et quinze kilos par semaine » précise Vincent Poulon.
Comment cuisiner la saucisse au couteau
» C’est une saucisse de campagne, donc idéale grillée à la cheminée. Ça embaume la maison ! » Pour ceux qui n’ont pas de feu de bois, Vincent recommande la poêle ou la plancha. » Elle est bien pour tout, cette saucisse. «
Surtout, ne pas la piquer. » Sinon, elle perd ses arômes. Je la saisis bien au début, puis je baisse le feu. » Cinq à dix minutes de cuisson en plus d’une autre saucisse sont recommandées. » Une Toulouse, c’est vite cuit à cœur, mais là, les morceaux sont plus gros. Il faut la laisser mijoter doucement. «
Et pas besoin de sauce : » Elle est simple et efficace. Elle n’a pas besoin de plus. «
Vincent Poulon, artisan à l’ancienne
Installé depuis 2022 aux Halles de Cognac, Vincent Poulon a appris le métier auprès de plusieurs bouchers. » J’ai un peu pioché chez mes anciens patrons, mais je n’aime pas faire du copié-collé. » La recette de sa saucisse campagnarde s’inspire des recettes traditionnelles transmises par ses anciens patrons, mais Vincent a apporté sa touche personnelle.
Son ancien maître mettait des épices Rabelais dans sa saucisse au couteau ; lui préfère le pineau des Charentes. » Je trouvais que ça manquait d’un petit quelque chose. Le pineau, c’est notre patrimoine, ça fait partie du goût d’ici. «
Depuis la fermeture des Halles de Cognac, en mars, Vincent s’est réinstallé en dehors du bâtiment avec son épouse Audrey. Ensemble, ils poursuivent leur aventure dans un camion dédié à la vente. Ils sont ainsi aux côtés des autres membres des Halles, hébergés dans des petits chalets.
» Ce métier, c’est du travail, mais c’est aussi du plaisir. Quand un client revient parce qu’il a adoré nos saucisses, on sait pourquoi on se lève le matin ! «
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