À Cognac, Vincent Poulon perpétue un savoir-faire charcutier qui sent bon la tradition. Dans son atelier, l’artisan prépare chaque semaine entre 10 et 15 kilos de sa saucisse charentaise au Cognac, un produit devenu incontournable pour sa clientèle. Une saucisse maison, simple dans sa composition et profondément ancrée dans l’histoire personnelle du charcutier.
Une fabrication artisanale, sans compromis
La recette commence par une viande choisie avec soin : de l’épaule de porc 3D, c’est-à-dire désossée, dégraissée et découennée. Pas d’ajout de gras. Pas d’eau. « Je ne suis pas là pour vendre du gras ou de l’eau », insiste Vincent Poulon. La viande est ensuite hachée classiquement avant d’être assaisonnée. Le mélange est typiquement charentais :
- Cognac VS ou VSOP, pour le peps et la jeunesse du parfum
- Gros sel de l’île de Ré
- Poivre noir en grains
- Épices Rabelais, « les meilleurs amis du charcutier »
- Persil plat frais
- Échalote, l’ingrédient qui change tout selon ce charcutier charentais
Le tout est embossé dans un boyau naturel de porc, fidèle à la tradition. Résultat : une saucisse parfumée, solide en caractère, faite pour être grillée. « Elle aime bien la braise. Je préfère largement la cuisson au barbecue ou à la poêle pour cette saucisse au Cognac » précise Vincent Poulon.
Une histoire familiale pour cette saucisse
Cette saucisse n’a rien d’une création commerciale. C’est une transmission.
Vincent Poulon la préparait déjà lorsqu’il « cuisinait le cochon » avec ses parents. Une recette avec du goût, des souvenirs et de l’authenticité. « Ce que les gens aiment, c’est le goût d’autrefois », confie-t-il. Cette madeleine charcutière est devenue la signature de cet artisan charcutier.
Aux Halles de Cognac
Installé depuis 2022 aux Halles de Cognac, Vincent Poulon a dû, comme tous les commerçants, quitter les lieux. Le bâtiment, vieux de 154 ans, doit être rasé. Depuis mars, il travaille hors des halles, avec sa femme Audrey à ses côtés, tout en continuant à produire ses charcuteries maison.
Le lieu change, mais pas la méthode ni le goût
Malgré ce changement de lieu de vente, la saucisse charentaise au Cognac continue d’être vendue toute l’année, toujours fabriquée « comme avant », et toujours recherchée par les amateurs de produits authentiques.
L’incontournable Cognac
Le Cognac est l’ingrédient emblématique et incontournable de cette saucisse charentaise. 4 types de Cognac existent en fonction de leurs âges. Comment les différencier sachant que ce sont les « plus jeunes » qui sont recommandés dans la recette de cette saucisse ?
VS Cognac
Il est âgé de 2 ans ou +. On l’utilise pour les cocktails, les boisons mixtes et la cuisine. Il est donc recommandé pour notre saucisse charentaise.
Le sigle VS (Very Special) indique qu’un Cognac a été élaboré avec des eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli au moins deux ans en fût de chêne. On le retrouve aussi sous les mentions « Sélection », « De Luxe » ou les trois étoiles.
Avec une robe jaune paille et un profil plus vif, le Cognac VS offre des arômes fruités typiques de la jeunesse.
VSOP Cognac
Breuvage de 4 ans et +. Ce Cognac convient pour les cocktails, boissons sur glace ou la cuisine. Il est, lui aussi, bien adapté pour la recette de la saucisse charentaise.
Le label VSOP signifie Very Superior Old Pale, une appellation née en 1817 lorsque le roi George IV demanda à Hennessy un Cognac vieilli sans sucre ni caramel. Aujourd’hui, un VSOP doit contenir des eaux-de-vie dont la plus jeune a au moins quatre ans, même si l’assemblage inclut souvent des eaux-de-vie plus âgées.
Aussi appelé « Réserve » ou « Vieux », le VSOP offre généralement un style plus doux, boisé et épicé, là où un VS reste plus fruité et vif.
XO Cognac
Âgé de 10 ans ou plus, le XO est recommandé pur, sur glace. Il peut aussi accompagner des plats.
Le terme XO signifie « Extra Old » et désigne un cognac dont la plus jeune eau-de-vie a vieilli au moins dix ans en fût de chêne. L’appellation, créée par Hennessy en 1870, correspond le plus souvent à des assemblages dont l’âge moyen se situe entre 15 et 20 ans. Depuis 2018, le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) a porté l’exigence minimale de 6 à 10 ans afin d’élever le niveau de qualité.
Le XO reste la référence majeure pour juger le style d’une maison, même si la catégorie XXO est venue s’ajouter au sommet. Longuement vieilli, un Cognac XO offre un profil riche et opulent, marqué par les épices chaudes, le caramel, le chocolat, les noix et les fruits secs.
XXO Cognac
14 ans et + pour les XXO. On les boit purs ou sur glace. Ils peuvent accompagner certains plats à table.
XXO signifie « extra extra old », une catégorie créée officiellement en 2018. Comme les VS, VSOP et XO, un Cognac XXO est issu d’eaux-de-vie vieillies en fûts de chêne, mais avec une exigence minimale de 14 ans. C’est aujourd’hui la plus ancienne catégorie d’âge officielle pour le Cognac.
Des mentions comme Hors d’âge, Extra ou Très Vieille Réserve existent, mais elles ne sont pas reconnues officiellement : même un Cognac très ancien relève donc de la catégorie XXO.
Laisser un commentaire