La saucisse de Morteau, fleuron de la gastronomie franc-comtoise, se dévoile dans une série de podcasts captivants. C’est A2M, l’association en charge de la promotion de ce produit d’exception, qui a lancé ce projet. Un voyage culinaire en six épisodes dans le monde de la Morteau.
- production de la saucisse de Morteau
- le fumage en tuyé
- les concours pour cette saucisse
- la Morteau en cuisine
De la fabrication à la dégustation de la saucisse de Morteau
Le premier épisode plonge au cœur de la fabrication de la saucisse de Morteau. Il décrit la composition de la saucisse, qui inclut des morceaux de porc comme l’épaule et le jambon, ainsi que l’utilisation de gras dur pour une texture particulière. Il explique le processus d’embossage, la mise en boyau, et l’importance du sel pour la conservation et la couleur.
Le grand témoin est Charles Chapuis l’un des 29 producteurs de saucisse de Morteau. Ce dernier est à la tête de Chapuis Salaisons (Villers-le-Lac) qui vient de remporter le concours de la saucisse de Morteau Label rouge. Dans ce podcast, il partage sa recette préférée. La saucisse cuite avec des pommes de terre en ragoût, un plat traditionnel transmis par sa grand-mère, illustrant ainsi l’attachement familial à ce produit emblématique.
Le fumage de la Morteau
Dans cette série de podcasts, la suite du voyage nous emmène dans les fumoirs, ces fameux tuyés franc-comtois. C’est là que la magie opère pour donner à la saucisse son goût si caractéristique. Rencontre avec Matthieu Boujon, responsable de l’atelier de fabrication de Morteau saucisse. Il explique tout ce processus de fumage avec la sciure des résineux du Haut-Doubs dans ces grandes cheminées pyramidales typiques des fermes de la région.
Côté recette, Mathieu Boujon propose la version hiver avec le Mont d’Or chaud au four, pommes de terre et rondelles de saucisse de Morteau. Pour l’été, une cuisson de la saucisse au barbecue en la posant dans des feuilles de choux puis l’ensemble enroulé dans de l’aluminium.
Les concours de la saucisse de Morteau
Ce 3ème épisode nous emmène dans les coulisses du concours désignant la meilleure saucisse de Morteau. En effet, deux fois par an, un jury grand public évalue 36 saucisses de Morteau portant l’IGP ou le Label Rouge. Elles sont produites par 29 salaisonniers. À l’issue de cette première sélection, les huit meilleures sont soumises à un second jury, composé cette fois de professionnels de l’alimentaire, qui désigne les trois lauréates.
Chaque saucisse est évaluée d’abord crue, en observant sa couleur ambrée, sa fermeté et son fumage, puis cuite, en analysant son goût fumé, la texture du hachage et l’équilibre entre maigre et gras. Les différences entre produits proviennent du temps de fumage, du type de fumoir et du savoir-faire du maître-feu de chaque maison.
La saucisse de Morteau en cuisine
Jean-Michel Tannières, ex-restaurateur étoilé Michelin, évoque les différentes manières de cuisiner la saucisse de Morteau. La cuisson traditionnelle à l’eau avec des pommes de terre, la cuisson au four ou en cocotte avec du chou, une préparation en croûte de sel…
Il recommande de la cuire entière pour préserver son moelleux et son équilibre entre maigre et gras. Il déconseille de la piquer, car cela ferait s’échapper le gras, et préconise une cuisson douce dans une eau frémissante pendant environ 40 minutes.
Autres épisodes à venir
Déjà quatre épisodes dans cette série de podcasts consacrée à la saucisse de Morteau. Deux autres seront prochainement mis en ligne.
Élevage
Le podcast va remonter aux sources en donnant la parole aux éleveurs des cochons. Ces artisans de l’ombre sont à la base de la qualité exceptionnelle de la saucisse de Morteau. L’occasion d’expliquer pourquoi il faut des vaches pour produire cette saucisse 100% pur porc.
Qualité et tradition
Le voyage s’achèvera sur une note réglementaire, mais non moins passionnante. Le dernier épisode va explorer l’Indication Géographique Protégée (IGP) dont bénéficie la saucisse de Morteau depuis octobre 2010. Détails du cahier des charges et contrôles rigoureux qui garantissent l’authenticité et la qualité du produit.
Ainsi, de l’élevage à l’assiette, en passant par la fabrication et le contrôle qualité, chaque étape vous sera dévoilée avec passion et expertise. Que vous soyez un amateur éclairé ou simplement curieux de découvrir les secrets d’un produit du terroir français, ces podcasts promettent d’être aussi savoureux qu’instructifs.
Les futurs épisodes (durée de 7 minutes) seront à retrouver en février et mars sur la chaine YouTube de la saucisse de Morteau ou son compte Instagram
Cette série est réalisée par Virginie Montmartin, journaliste spécialisée dans le monde de l’agriculture qui a lancé dernièrement son propre podcast : Agriquoi
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