Dans le Trégor, à quelques kilomètres de la Côte de granit rose, une spécialité charcutière artisanale traverse les générations sans prendre une ride : la saucisse de Ploumilliau. Derrière ce produit emblématique, la Maison Ollivier fondée au début du XIXe siècle, et un savoir-faire qui résiste encore aujourd’hui à la standardisation.
Une recette simple… mais un tour de main unique
À première vue, la recette pourrait sembler basique pour la saucisse de Ploumilliau : « un mélange de maigre et de gras, sel, poivre et c’est tout » explique Alex Fontenelle, le responsable de la Maison Ollivier Mais derrière cette simplicité se cache une véritable technicité.
Le choix des matières premières est primordial : du porc fermier local, principalement de l’épaule, complété par un peu de poitrine pour ajuster l’équilibre entre gras et viande. Le poivre, lui, est broyé à la dernière minute pour préserver toute sa puissance aromatique. Mais la vraie signature de cette saucisse réside dans son hachage. Contrairement à de nombreuses productions industrielles, la viande n’est pas passée à la grille mais travaillée au cutter, ce qui permet d’obtenir une texture très fine, homogène et sans morceaux de gras apparents. Résultat : une saucisse peu grasse, au goût équilibré.
Une notoriété qui dépasse la Bretagne
La réputation de la saucisse de Ploumilliau n’est plus à faire. Le critique gastronomique Jean-Pierre Coffe la qualifiait même de « l’une des meilleures saucisses de France ». La Maison Ollivier a également été « fournisseur officiel » de l’Assemblée nationale, preuve de son prestige.
Aujourd’hui encore, les touristes qui visitent la région repartent souvent avec quelques brasses de saucisses dans leurs bagages. Anglais, Allemands ou Parisiens contribuent à faire voyager ce produit bien au-delà des frontières bretonnes.
La saucisse de Ploumilliau à la TV
Un nouveau coup de projecteur pour cette saucisse bretonne. Elle sera en effet au menu de l’émission de Flavie Flament sur France 3 « Flavie en France« . Diffusion dans la semaine du 18 au 22 mai. La saucisse de Ploumilliau y sera cuisinée par Sylvain Le Roux.
Une production artisanale, rythmée par les saisons
Malgré son succès, la fabrication de cette saucisse bretonne reste artisanale. Dans l’atelier, une équipe dédiée – jusqu’à trois personnes en été – produit chaque jour cette spécialité. En haute saison, la production peut atteindre jusqu’à 600 kilos par jour.
La saucisse est vendue « en brasse », non portionnée, coupée à la demande. Une tradition qui renforce le lien direct avec le client et rappelle les pratiques d’autrefois.
Comment cuisiner la saucisse de Ploumilliau ?
La saucisse de Ploumilliau se prête à plusieurs préparations, entre tradition et convivialité.
- En été, elle est la star des barbecues. Peu grasse, elle nécessite une cuisson maîtrisée, ni trop forte ni trop longue. Inutile de la piquer : cela permet de conserver tout son moelleux.
- En hiver, elle trouve sa place dans des plats typiquement bretons comme la saucisse au chou. Elle est d’abord pochée pour assurer sa tenue et éliminer l’excès de gras, puis mijotée lentement avec légumes et pommes de terre, dans un esprit proche du pot-au-feu.
- Enfin, sa taille – plus proche d’une saucisse de Toulouse que d’une chipolata – la rend idéale pour la célèbre galette-saucisse bretonne.
La Maison Ollivier, une institution bretonne née en 1814
L’histoire de cette boucherie débute en 1814 avec Alain Ollivier. D’abord installée à Saint-Michel-en-Grève, la charcuterie trouve ensuite sa place définitive sur la place de l’église de Ploumilliau. Au fil des générations, la maison s’impose comme une référence locale, jusqu’à devenir une véritable institution dans le Trégor.
Transmise de père en fils pendant plus de deux siècles, l’entreprise a bâti sa réputation sur une recette simple et immuable. « On ne change pas une recette qui gagne », résume l’esprit de la maison. En 2024, après 210 ans d’histoire, la famille Ollivier a passé le relais à Alex et Sonia Fontenelle, déjà à la tête des Charcuteries d’Armor à Lannion.
Une reprise entre respect et transmission
Pour les nouveaux propriétaires, reprendre une telle enseigne est autant un défi qu’une responsabilité. « C’était une volonté de ne pas laisser disparaître ce savoir-faire », confie Alex Fontenelle. Connaissant déjà la réputation de la maison, ils ont choisi de s’inscrire dans la continuité plutôt que de révolutionner le produit.
L’objectif est clair : préserver l’authenticité tout en faisant rayonner la saucisse de Ploumilliau au-delà de son territoire. Car si elle reste profondément ancrée localement, elle séduit aussi bien des clients parisiens que des visiteurs étrangers de passage en Bretagne.
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