Mercredi 11 février, dans les locaux de l’entreprise Charles Bourdeau, fabricant de boyaux installé à Saint-Étienne-de-Montluc, le silence était presque religieux. Autour des tables de dégustation, huit jurés et un président concentrés, stylos en main, ont évalué 13 saucisses au Muscadet venues de Loire-Atlantique et du Maine-et-Loire. Un concours annuel orchestré par la Fédération des Artisans Charcutiers Traiteurs de Loire-Atlantique.
Objectif : désigner la meilleure saucisse au Muscadet 2026
À la présidence du jury cette année, Olivier Potrel. Ancien charcutier-traiteur à Derval, aujourd’hui retraité, il veille au respect des règles et à l’impartialité des débats. « On est dans le pays du muscadet et tous les ans la Fédération des charcutiers traiteurs de Loire-Atlantique organise ce concours. Il s’agit de désigner la meilleure saucisse au muscadet », rappelle-t-il.
Un protocole millimétré
Le concours repose sur un principe intangible : l’anonymat. « Toujours sous l’anonymat, vraiment formel, j’insiste sur ce point-là. » précise le président du jury 2026. Chaque artisan inscrit apporte six produits : trois saucisses crues et trois déjà cuites. Les produits sont déposés sous pli cacheté, sans signe distinctif. Lors de la séance de notation, ils ont tous un numéro distinctif. La correspondance avec le nom du boucher est mentionné dans une enveloppe dont seul le président et l’assistante adminsitrative de la Fédération ont accès.
La séance de dégustation notation
La dégustation se déroule en deux temps. D’abord l’examen visuel : « Ils ont d’abord une note sur l’aspect visuel, sur le hachage, sur le grain de la viande, pour savoir si c’est trop haché, si le hachage est trop important dans le grain. » précise le président du jury. Couleur et texture : tout est noté sur 20.
Puis vient le moment décisif : la saveur. Les saucisses cuites sont réchauffées sur place, dans une étuve, pour garantir une dégustation homogène. « La saveur est forcément un aspect très important du résultat final » est elle aussi évaluée sur 20.
Les finalistes du concours
À l’issue de cette première phase, les meilleures notes se détachent. Mais cette année, le suspense a joué les prolongations. Habituellement ce sont les 5 saucisses ayant obtenu les plus hautes notes qui sont gardées. « On a eu le parfait exemple de l’ex aequo », explique Olivier Potrel. Résultat : un « super jury » avec six produits finalistes, départagés uniquement sur le goût.
« Comme on a déjà dégrossi sur l’aspect du produit et la texture, on se concentre totalement sur la saveur », précise-t-il.
Les 6 saucisses finalistes ont ainsi été re-gouttées et jugées sur leurs saveurs. Les notes ont été compilées et les 5 finalistes ont été désignés. Les résultats et le classement seront annoncés le 30 mars lors de l’assemblée gérérale annuelle de la Fédération des charcutiers traiteurs de Loire-Atlantique.
En attendant, la révélation du classement final, voici les 5 artisans qui seront récompensés :
- Jérôme Epiard, Boucherie Chacuterie Traiteur Epiard (Le Bignon)
- Bruno Garanne, Charcuterie de la Brière (Saint-André des Eaux)
- Anthony Jousseaume, Charcuterie Traiteur Jousseaume (Vertou)
- Gabrielle Larairie, La Boucherie Chapelaine (La Chapelle sur Erdre)
- Denis Vezin, Maison Vezin (Saint-Julien de Concelle)
Le président du jury, garant de l’équité
Si le président ne note pas officiellement, son rôle est central. Il veille au bon déroulement des opérations, au respect des consignes, à la confidentialité des résultats. « Il faut évidemment être sérieux sur cette partie-là, être dans la réserve. »
En fin de séance, une fois les bulletins compilés, il peut se permettre une approche plus personnel. « En regardant les notes on peut se permettre en fin de concours d’aller déguster les produits qu’on a vus, qui se détachent un peu des notes des uns et des autres. » Son verdict officieux : « Oui, un très bon millésime pour 2026. »
L’impact de ce concours
Au-delà du trophée, l’enjeu est réel pour les artisans. « C’est un concours qui est reconnu. Ça booste les ventes. » Un trophée et diplôme affichés en boutique peuventt faire la différence et attirer une clientèle curieuse de goûter le produit primé.
La recette, elle, reste l’affaire de chacun. Muscadet dosé avec précision, choix du hachage – cutter ou broyeur –, équilibre entre gras et maigre : chaque professionnel défend ca recette et son secret.
Les résultats seront proclamés le 30 mars. D’ici là, dans les laboratoires et les boutiques, la saucisse au Muscadet continue de mijoter… et de faire saliver.
En 2025, c’est Frédéric Souton de la Charcuterie des Marais à La Chapelle-des-Marais qui l’avait emporté devant Pierrick Billard (Divatte sur Loire) et Anthony Jousseaume (Vertou).
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