Après le concours de la saucisse de Morteau IGP, remporté par la Maison Bonnet de Besançon, place désormais à la version Label Rouge. Le 14 novembre, huit producteurs sont en lice aux Fins (25), au restaurant Au Cœur des Faims de Stéphane Taillard. Le jury composé d’une grosse cinquantaine de convives sera présidé par le chef mortuacien Philippe Feuvrier, de l’Auberge de la Roche à Morteau.
Une saucisse d’exception, fumée “comme avant”
La saucisse de Morteau Label Rouge se distingue par son exigence. Elle est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc Label Rouge, issue d’élevages respectueux du bien-être animal et de l’alimentation contrôlée. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement, embossé dans un boyau naturel, fermé par une cheville de bois et fumé naturellement au bois de résineux (épicéa, sapin et genièvre) pendant au moins 48 heures dans un tuyé traditionnel.
Le regard du jury
Pour cette nouvelle édition du concours de la meilleure saucisse de Morteau Label Rouge, c’est le chef mortuacien Philippe Feuvrier qui préside le jury. Ce grand cuisinier a un faible tout particulier pour la saucisse de son pays. Elle est bien évidemment à la carte de son restaurant l’Auberge de la Roche. Lors du Festi’Val de la Morteau, le fête annuelle de cette saucisse, il a même proposé un apéritif avec une brioche à la saucisse de Morteau et un sabayon au Macvin.
La notation du jury
Pour désigner le podium de ce concours, et remettre ensuite les Tuyés (Or, argent et bronze), l’Association des fabricants de véritables saucisses et salaisons de Morteau regroupe une grosse cinquantaine de convives qui vont tous jugés, notés et goûtés les 8 saucisses en compétition. Comme l’explique l’un des jurés d’une édition précédente : « C’est hyper savoureux. Il faut apprécier la couleur, le fumé, la présence de la cheville. Après, tu la mets sous ton nez, puis tu regardes le hachage, si c’est moelleux, juteux… ».
La notation se fait en 2 phases, le produit cru puis la version cuite, pour obtenir une note sur 20 :
- Saucisse crue sur 4 points avec un jugement sur son aspect et son parfum de fumé caractéristique
- Saucisse cuite sur 16 points avec l’aspect de la tranche, la texture en bouche et enfin les saveurs et arômes.
Lors du concours, les saucisses de Morteau en compétition sont cuites à coeur à 85 degrès dans les cuisines de Stéphane Taillard du restaurant Au Coeur des Faims aux Fins non loin de Morteau.
Chaque salaisonnier amène 12 saucisses de sa production. 6 sont présentées en salle pour la notation du produit cru et les 6 autres sont cuites pour la dégustation-notation. 6, tous simplement, car le jury est réparti en 6 tables de 8 à 10 personnes.
Les 8 producteurs en compétition
Si la filière de la saucisse de Morteau compte 28 producteurs-salaisonniers répartis dans les 4 départements franc-comtois, seuls 8 d’entre eux proposent de la Morteau Label rouge. Ils sont tous basés dans le Haut-Doubs.
- Aux produits Saugets à Maison du Bois Lièvremont
- Chapuis Salaisons à Villers-le-Lac
- Droz-Vincent SAS à Gilley
- Grésard à Malbuisson
- Haute Loue salaisons à Longeville
- Jean-Louis Amiotte à Avoudrey
- Salaisons Bouheret à Noël-Cerneux
- Salaisons Renaudot et fils aux Fins
Chapuis Salaisons, le vainqueur sortant
Lors de la précédente édition, c’est Chapuis Salaisons de Villers-le Lac qui s’est imposé. Il a remporté ainsi le Tuyé d’Or pour la deuxième année consécutive. Avec ce nouveau concours, va-t-il tenter la passe de 3 ?
Pour compléter le podium, Aux produits du saugets à Maisons-du-Bois-Lièvremont a reçu le Tuyé d’argent et les Salaisons Renaudot des Fins, le Tuyé de bronze.
La Morteau, héritière d’un savoir-faire ancien
Bien avant d’obtenir l’IGP, la saucisse de Morteau avait déjà son label régional, garantissant provenance, qualité et fabrication artisanale. En 2006, elle décroche le Label Rouge, symbole de tradition et de rigueur.
Aujourd’hui, sa production avec ce label représente environ 5 % de la production totale, mais elle demeure la plus fidèle à la recette d’origine : nature, sans épices, simplement sel et poivre, et fumée lentement “comme autrefois” dans un tuyé, dans la plus pure tradition du Haut-Doubs.
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