Après le concours de la saucisse de Morteau IGP, remporté par la Maison Bonnet de Besançon, ce sont les Salaisons Renaudot qui s’imposent dans la version Label Rouge. Le 14 novembre, huit producteurs étaient en lice aux Fins (25), au restaurant Au Cœur des Faims de Stéphane Taillard. 33ème édition de ce concours avec un jury, composé de soixante de convives, qui était présidé par le chef mortuacien Philippe Feuvrier, de l’Auberge de la Roche à Morteau.
Les Salaisons Renaudot en Or
Installées aux Fins, non loin de Morteau, ce sont les Salaisons Renaudot (Aux saveurs des sapins) qui remportent ce concours de la meilleure saucisse de Morteau Label rouge. En octobre, lors du concours régional IGP, ce producteur s’était placé second. Et l’année dernière à ce même concours Label rouge, il était 3ème. Ce salaisonnier, qui utilise du porc Bleu Blanc Cœur, confirme une belle année sous le signe d’un savoir-faire de qualité.
Un classement très serré
Moins de 0,5 point séparent les 3 lauréats. Pour les Salaisons Renaudot, la note est de 14,87/20. On trouve ensuite Aux produits Saugets, deuxième du classement avec la note de 14,71. Ce producteur de Maison-du-Bois-Lièvremont était déjà sur la seconde marche du podium l’année dernière. Le bronze revient à Jean-Louis Amiotte d’Avoudrey avec la note de 14,42/20.
Le regard du président du jury
Pour cette nouvelle édition du concours de la meilleure saucisse de Morteau Label Rouge, c’est le chef mortuacien Philippe Feuvrier qui a présidé le jury. Ce grand cuisinier a un faible tout particulier pour la saucisse de son pays.
« Ce qui me plaît, c’est la maîtrise et les gens sont impliqués dans le produit » explique Philippe Feuvrier. Le chef rappelle que pour la Morteau Label rouge, il n’y a pas de colorant, que nous sommes sur un produit qui est fumé et qui est à base de porc-comtois. Tout cela étant dans le cahier des charges. « ça correspond à quelque chose de sain » précise-t-il.
Voici sa réaction au palmarès du concours : « Les Renaudot qui gagnent, ce sont des gens très impliqués. Ils donnent une impression un peu décontractée, alors qu’en fait, ils ont une grande rigueur dans le travail. Au niveau du produit, ils sont extrêmement respectueux et ils font quelque chose de bien. Les produits Saugets, ce sont aussi des gens qui font un travail de suivi, de qualité. Et puis, vous avez en troisième position, Amiotte. C’est quand même une très grosse structure, qui amène beaucoup à l’image de la saucisse de Morteau sur le plan hexagonal, et c’est bien. »
Philippe Feuvrier finit sur une note d’humour : « franchement le Val de Morteau, c’est quand même pas quelque chose d’ordinaire, parce qu’on commence par les Fins et on termine par les Gras. Et moi, en vieillissant, j’ai plutôt tendance à être du côté des gras que des fins. »
La notation du jury
Pour désigner les Tuyés (Or, argent et bronze), l’Association des fabricants de véritables saucisses et salaisons de Morteau a regroupé une soixantaine de convives qui ont tous jugés, notés et goûtés les 8 saucisses en compétition.
La notation s’est faite en 2 phases, le produit cru puis la version cuite, pour obtenir une note sur 20 :
- Saucisse crue sur 4 points avec un jugement sur son aspect et son parfum de fumé caractéristique
- Saucisse cuite sur 16 points avec l’aspect de la tranche, la texture en bouche et enfin les saveurs et arômes.
Lors du concours, les saucisses de Morteau en compétition sont cuites à coeur à 85 degrès dans les cuisines de Stéphane Taillard du restaurant Au Coeur des Faims aux Fins non loin de Morteau.
Chaque salaisonnier amène 12 saucisses de sa production. 6 sont présentées en salle pour la notation du produit cru et les 6 autres sont cuites pour la dégustation-notation. 6, tous simplement, car le jury est réparti en 6 tables de 10 personnes.
Les 8 producteurs en compétition
Si la filière de la saucisse de Morteau compte 28 producteurs-salaisonniers répartis dans les 4 départements franc-comtois, seuls 8 d’entre eux proposent de la Morteau Label rouge. Ils sont tous basés dans le Haut-Doubs.
- Aux produits Saugets à Maison du Bois Lièvremont
- Chapuis Salaisons à Villers-le-Lac
- Droz-Vincent SAS à Gilley
- Grésard à Malbuisson
- Haute Loue salaisons à Longeville
- Jean-Louis Amiotte à Avoudrey
- Salaisons Bouheret à Noël-Cerneux
- Salaisons Renaudot et fils aux Fins
Une saucisse d’exception, fumée “comme avant”
La saucisse de Morteau Label Rouge se distingue par son exigence. Elle est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc Label Rouge, issue d’élevages respectueux du bien-être animal et de l’alimentation contrôlée. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement, embossé dans un boyau naturel, fermé par une cheville de bois et fumé naturellement au bois de résineux (épicéa, sapin et genièvre) pendant au moins 48 heures dans un tuyé traditionnel.
La Morteau, héritière d’un savoir-faire ancien
Bien avant d’obtenir l’IGP, la saucisse de Morteau avait déjà son label régional, garantissant provenance, qualité et fabrication artisanale. En 2006, elle décroche le Label Rouge, symbole de tradition et de rigueur.
Aujourd’hui, sa production avec ce label représente environ 5 % de la production totale, mais elle demeure la plus fidèle à la recette d’origine : nature, sans épices, simplement sel et poivre, et fumée lentement “comme autrefois” dans un tuyé, dans la plus pure tradition du Haut-Doubs.
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