Cette semaine, La Meilleure Boulangerie de France (M6) a posé ses caméras en Franche-Comté, territoire de caractère où la gastronomie s’appuie sur un historique savoir-faire. Pour le défi du jury, les boulangers candidats du 21 janvier n’ont pas hérité d’un ingrédient anodin : une charcuterie emblématique de la région, la saucisse de Morteau.
Aux sources d’un produit identitaire
Avant de passer à la dégustation, l’émission raconte cette saucisse. Pour cela, diirection Noël-Cerneux, à quelques kilomètres de Morteau dans le Doubs. C’est dans cette commune que se trouve la plus ancienne salaison artisanale dédiée à cette spécialité. Les salaisons Bouhéret, un lieu chargé d’histoire, témoin d’un patrimoine encore bien vivant. Cette entrerprise est l’un des 28 producteurs de saucisse de Morteau.
Sur place, Mickaël Simon, directeur de l’établissement rappelle ce qui fait l’âme de la saucisse de Morteau. « Elle est vraiment faite artisanalement », explique-t-il. Le porc est exclusivement franc-comtois, comme l’exige le cahier des charges du Label Rouge. Les viandes – maigre, épaule et bardière – sont hachées puis mélangées avant l’embossage. Il est réalisé à l’unité dans des boyaux fermés par une petite cheville en bois, signature visuelle du produit.
Après un passage en étuve pour retirer l’humidité, vient l’étape décisive : le fumage. Réalisé dans un tuyé traditionnel, avec de la sciure naturelle de résineux, il donne à la saucisse ce parfum fumé profond et reconnaissable entre tous. Aux salaisons Bouhéret, une fois fumée, la saucisse est baguée Label Rouge et IGP, double garantie de qualité et d’ancrage territorial.
Les salaisons Bouhéret dans les médias
Avec ce passage dans la Meilleure Boulangerie de France, Mickaël Simon assume pleinement la lumière braquée sur son atelier artisanal. Régulièrement sollicité, il explique que les médias viennent chercher ici “de l’authenticité” et une fabrication où “on laisse le temps au temps”, loin des cadences industrielles. Seule salaison à ne pas être distribuée en grande surface et unique producteur 100 % Label Rouge, l’entreprise fait le choix assumé de la qualité plutôt que du volume : 50 tonnes par an face aux près de 6 000 tonnes de la filière saucisse de Morteau.
Producteur de saucisses de Morteau uniquement en Label Rouge, ce produteur participe au concours annuel de la meilleure Morteau sous ce label à la fin novembre. Les salaisons Boughéret sont aussi l’un des partenaires de la fête de la saucisse de Morteau, le Festi’Val de la Morteau qui se déroule au mois de septembre.
Un défi gourmand pour les boulangers
C’est cette identité forte de la saucisse fumée que le jury souhaite retrouver dans les créations des candidats de l’émission. Pour cette diffusion du 21 janvier, dont le tournage a eu lieu au mois d’août, ce sont 2 boulangers franc-comtoise qui s’affrontent. À Botans dans le Territoire de Belfort, le binôme Ton et Matthew de la boulangerie Au bon temps. En face de cette équipe, Clément Antoine de Montbéliard pour la boulangerie Le Charmontet.
Le vol au vent Comtois à Botans
À Botans, la boulangerie Au bon temps, représentée par Ton et Matthew, propose le vol au vent comtois. Une bouchée feuilletée au sésame noir, garnie d’un compoté d’oignons, d’échalotes et de cumin au vin blanc, de cubes de saucisse de Morteau liés à une cancoillote à l’ail des ours, le tout surmonté d’une crème fouettée au bouillon de Morteau. Des chips de saucisse viennent apporter le croustillant.
Le jury salue une proposition élégante, très cuisinée, où la saucisse est travaillée sous plusieurs formes. Si Chiara Serpaggi regrette un feuilletage manquant de légèreté, Bruno Cormerais apprécie le jeu de textures et l’utilisation intelligente du produit. Le chef étoilé Danny Khessar souligne quant à lui une création gourmande, bien salée, parfaitement dans le thème.
Le macaron franc-comtois à Montbéliard
Clément et Antoine, de la boulangerie Le Charmontet à Montbéliard, prennent le parti du sucré-salé avec leur macaron franc-comtois. Une coque de macaron traditionnel, tartinée de moutarde fine, garnie de dés de saucisse de Morteau revenus à la poêle et d’une galette de crème mascarpone, comté, noix et persil.
Une proposition audacieuse, saluée pour sa prise de risque. Le fumé de la saucisse vient envelopper la sucrosité du macaron, la moutarde jouant le rôle de trait d’union. Le jury reconnaît une association surprenante mais maîtrisée, à la fois élégante et addictive.
« Au bon temps », boulangerie qualifiée
Le macaron franc-comtois obtient la note de 6/10 tandis que le vol au vent Comtois est noté 7/10. À l’issue de l’ensembel des épreuves, c’est le binnôme Ton et Matthew de Botans qui remporte cette journée de compétition avec une moyenne de 7,5/10. La boulangerie « Au bon temps » est donc en finale régionale de la Meilleure Boulangerie de France.
>>> le replay de l’émission du 21 janvier
Tom Ermelino, qui est agè de 22 ans, a passé son diplôme de boulanger en 2023, année ou il intégre cette boulangerie de Bontans. 3 mois après, le patron lui propose de reprendre l’affaire. Le jeune franc-comtois a relevé le défi. Il est donc à la tête de cette boulangerie, appuyé par 2 associés. Dans sa famille cela n’a étoné personne. Son grand-père, son père et ses 2 frères sont aussi des boulangers !
Un patrimoine mis en lumière
Au-delà de la compétition, La Meilleure Boulangerie de France offre une vitrine rare à un produit du terroir. Tout comme sa cousine Montbéliard, en Franche-Comté, la saucisse de Morteau est incontournable. De la salaison centenaire au fournil des boulangers, M6 a mis en scène un patrimoine culinaire vivant, transmis et réinventé.
Une façon de rappeler que derrière chaque spécialité régionale, il y a un territoire, des gestes précis… et une histoire qui mérite d’être savourée.
>>> La saucisse de Montbéliard dans la Meilleure Boulangerie de France (M6)
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