Le 24 novembre 2023, c’est au restaurant « Au Cœur des faims« , aux Fins, qu’une assemblée d’environ cinquante convives a jugé les saucisses de Morteau Label rouge. Ces fins gourmets ont décerné les tuyés d’or, d’argent et de bronze. Ce sont ces trophées qui récompensent, depuis 2006, les meilleures productions de cette saucisse emblématique du Haut-Doubs. Le jury était composé d’anciens charcutiers-salaisonniers, de producteurs et de personnalités locales. Les participants ont observé, respiré, savouré, et enfin consigné leurs impressions sur les saucisses de Morteau Label rouge crues puis cuites par le chef des lieux, Stéphane Taillard.
Pour cette édition, c’est le chef Hugues Droz du restaurant Le France à Villers-le-Lac qui a présidé le jury. Il est le petit-fils de Riquet Faivre (boucherie Faivre à Grand-combe) une maison qui a plus d’un siècle d’histoire dans la salaison. L’ensemble des convives a mobilisé sa vue, son odorat et son goût. Ils ont ainsi pu donner une appréciation la plus précise possible sur les 8 saucisses de Morteau Label rouge en concours.
Salaisons Chapuis en Or
Ce sont les salaisons Chapuis de Villers-le-Lac qui ont décroché la précieuse médaille d’or. Après le bronze au concours régional IGP, ce producteur obtient le tuyé d’Or pour la compétition du Label rouge.
Âgé de 28 ans, Charles Chapuis charcutier, traiteur, salaisonnier a repris l’affaire familiale. C’est ainsi la quatrième génération pour cette entreprise dont la notoriété va grandissante. Après le passage de relai avec ses parents, Pierre-Alain et Ghislaine, Charles Chapuis s’est doté d’une boutique toute neuve comprenant aussi un restaurant.
Sur la deuxième marche du podium, Salaisons Renaudot – Aux saveurs des sapins (les Fins) et Haute-Loue Salaisons (Longeville). Les deux producteurs se sont partagés l’argent de cette seconde place. Enfin, les Salaisons Bouhéret (Noël-Cerneux) se sont vues attribuer le tuyé de bronze.
Cette dégustation organisée par l’Association des fabricants de véritables saucisses et salaisons de Morteau regroupait huit participants – producteurs de renom du Haut-Doubs :
- Jean-Louis Amiotte (Avoudrey)
- Grésard SARL (Malbuisson)
- Salaisons Bouhéret (Noël-Cerneux)
- Aux produits Saugets (Maison-du-Bois-Liévremont)
- Salaisons Renaudot – Aux saveurs des sapins (Les fins)
- Salaisons Chapuis (Villers-le-Lac)
- Droz-Vincent SAS (Gilley)
- Haute-Loue Salaisons (Longeville)
Ces 8 charcutiers-salaisonniers du Doubs, produisant avec le Label rouge, ont soumis leurs saucisses au jugement des dégustateurs qui ont tous attribué une note sur 20.
Les critères de notation pour la saucisse crue : l’aspect général sur 2,5 points puis le parfum également sur 2,5 points. Concernant la saucisse cuite, l’aspect de la tranche sur 4 points, la texture en bouche pour 4 points et saveur et arôme pour 7 points.
Saucisse de Morteau, Label rouge
Pour obtenir le Label rouge et être éligible à ce concours, la saucisse doit être exclusivement réalisée avec de la viande de porc 100% issue de la filière Porc Label Rouge de Franche-Comté. Lors de sa préparation, une seule épice rentre dans sa composition : le poivre. Cette saucisse est fumée uniquement en tuyé traditionnel pendant au moins 48 heures. Enfin, elle est reconnaissable grâce à son étiquette « Saucisse de Morteau Label Rouge« .
En 2022, ce sont 263 tonnes de saucisses de Morteau qui ont été produits avec ce Label rouge. Cela représente 5,1% du total de la fabrication annuelle de cette charcuterie fumée.
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