Figure majeure de la charcuterie artisanale, Christian Ségui incarne le lien entre tradition régionale et excellence professionnelle. Originaire de Ponteilla près de Perpignan, il entretient un attachement profond à la saucisse catalane, un produit emblématique du patrimoine gastronomique local. Depuis 2022, il préside le jury du Championnat du monde de saucisse catalane, contribuant à structurer et valoriser ce grand classique des grillades du Sud.
« Pour moi, la saucisse catalane, ça représente déjà toute ma région, mes origines, la tradition catalane. Dès la période de Pâques, dès les premiers jours de printemps, dès le beau temps, on fait griller la saucisse catalane. »
Président du jury : défendre l’authenticité du produit
À la tête du jury du Championnat du monde de saucisse catalane dès la 1ʳᵉ édition, Christian Ségui veille à préserver l’identité du produit tout en encourageant l’excellence artisanale. « Ça amène une belle dynamique au sein des bouchers-charcutiers du département des Pyrénées-Orientales. On voit d’ailleurs tous les ans que ça devient de plus en plus compliqué de départager les candidats. »
Le niveau technique progresse, avec une attention particulière portée aux détails :
« On va dans le détail de tout : sélection des poivres, comment elles sont embossées… les produits arrivent nickel. »
Pour lui, ce championnat participe à tirer toute la profession vers le haut et à valoriser un savoir-faire artisanal encore très vivant dans la région.
Thibault Gonzales, de repreneur à juré aux côtés de Christian Ségui
Ce concours fait également écho à une histoire personnelle forte. Le premier champion du monde de saucisse catalane (2022), Thibault Gonzales, également champion du monde de pâté en croûte, a repris la charcuterie de Christian Ségui dans son village natal. Un symbole fort de transmission entre générations de charcutiers. « Thibault a été le premier gagnant de ce Championnat du monde de saucisse catalane. Il a été le premier de mes repreneurs. »
Pour l’édition 2026, Thibault Gonzales franchit une nouvelle étape en rejoignant Christian Ségui au sein du jury. Une évolution logique pour celui qui s’est imposé dans les concours internationaux et qui incarne aujourd’hui l’excellence de la nouvelle génération.
Cette présence commune souligne la continuité du savoir-faire artisanal et la volonté de faire progresser encore le niveau du concours.
Sûrement pas un hasard mais une réelle continuité dans la transmission : l’un des 12 finalistes de l’édition 2026 de ce concours est désormais à la tête de l’ancienne boucherie-charcuterie de Christian Ségui et donc aussi de Thibault Gonzales. Il s’agit de Victor Can Raynal.
La saucisse catalane, un produit technique et populaire
Si la saucisse catalane évoque avant tout la convivialité des grillades printanières et des cargolades, sa réalisation obéit à des règles précises. Christian Ségui rappelle l’importance de l’équilibre entre maigre et gras pour obtenir une texture idéale. « La partie maigre, soit de l’épaule, soit du jambon… et bien évidemment de la poitrine pour amener tout le goût. Ce qui amène le goût, c’est le gras. » Pour des saucisses catalanes, Christian Ségui recommande le porc sous l’appellation « Tirabuixo ». Ce sont des cochons élevés dans les Pyrénées-Orientales.
La cuisson traditionnelle joue également un rôle essentiel : « La vraie saucisse catalane, elle est cuite avec un feu au sarment de vigne. Une braise assez forte, mais pas de flamme. » Comme le précise Christian Ségui, cette saucisse est cuite avec la garbille, le nom de la grille en Catalan.
Et sur une question qui anime souvent les amateurs : « Moi, je ne pique pas. On perd toute la jutosité, tout le goût part. »
Un ambassadeur d’un patrimoine culinaire
À travers son engagement dans le Championnat du monde de saucisse catalane, Christian Ségui contribue à faire rayonner un produit identitaire, à la fois simple et exigeant. Fort d’une carrière marquée par l’excellence et la transmission, il continue de défendre une charcuterie artisanale fidèle à ses racines catalanes.
Chef Exécutif de l’EHL (École hôtelière de Lausanne), il lui arrive d’y faire de la saucisse catalane. « À l’école, c’est quand même un univers un peu encore différent, mais il m’est arrivé de faire cette saucisse. On a même fait des hot-dogs avec cette saucisse catalane ».
Christian Ségui, un parcours d’excellence au service de l’artisanat
Avant de devenir une référence internationale, Christian Ségui a construit son savoir-faire dans la restauration gastronomique, puis en développant pendant plus de vingt ans sa propre charcuterie-traiteur dans les Pyrénées-Orientales. Une expérience de terrain qui nourrit encore aujourd’hui sa vision du métier.
Consécration suprême pour un artisan : il obtient en 2011 le titre de Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur. Par la suite, il transmet son expertise au CEPROC à Paris, avant de rejoindre la prestigieuse École hôtelière de Lausanne, où il occupe des fonctions de direction culinaire. Dans cet établissement de référence mondiale, il supervise des équipes produisant plusieurs milliers de repas par jour et participe à l’évolution des standards de la restauration contemporaine.
Cette envergure internationale donne un poids particulier à son rôle dans la défense d’un produit régional comme la saucisse catalane.
Laisser un commentaire